Βλέπετε όλες τις γλώσσες εκεί πάνω; Μεταφράζουμε τα άρθρα του Global Voices, έτσι ώστε να είναι προσβάσιμα σε όλους τα παγκόσμια μέσα των πολιτών.

Πώς επηρέασαν οι Πορτογάλοι την Ινδική Κουζίνα

Sorpotel. Photo by Flickr user gcmenezes (CC BY-NC-ND 2.0).

Σορποτέλ. Φωτογραφία: Flickr, gcmenezes (CC BY-NC-ND 2.0).

Οι Πορτογάλοι εγκαθίδρυσαν αποικία στην Ινδία στις αρχές του 16ου αιώνα. Η Πορτογαλική Ινδία είχε αρχικά έδρα εξουσίας στο Κοτσί και έπειτα στην Γκόα. Για τους επόμενους τέσσερις αιώνες, ο πορτογαλικός έλεγχος επεκτάθηκε σε διάφορα τμήματα της Ινδίας, κυρίως κατά τη δυτική ακτή της χώρας, αλλά και στα βορειοανατολικά στη Βεγγάλη.

Κατά τη διάρκεια της περιόδου αυτής, οι Πορτογάλοι άφησαν το σημάδι τους σε αρκετές ινδικές κουζίνες με δυο τρόπους: παρουσιάζοντας νέα υλικά στην Ινδία – μεταξύ των οποίων μπαχαρικά που αποτελούν ουσιώδες κομμάτι της ινδικής διατροφής σήμερα – και εισάγοντας πορτογαλικά πιάτα, που έπειτα προσαρμόστηκαν στις ινδικές γαστρονομικές τεχνικές και γεύσεις.

Η ισχυρότερη πορτογαλική επιρροή υπήρξε φυσικά στην Γκόα, στην οποία είχε εξουσία η Πορτογαλία μέχρι το 1961. Ειδικότερα, η κουζίνα των Καθολικών της Γκόα έχει μια διακριτή πορτογαλική χροιά. Η blogger Hilda Mascarenhas περιγράφει το περίφημο πιάτο χοιρινού με σάλτσα βινταλού:

Η ονομασία “Βινταλού” προέρχεται από το πορτογαλικό πιάτο “Carne de Vinha d’Alhos”, ένα έδεσμα κρέατος, συνήθως χοιρινού, με κρασί και σκόρδο. Το πορτογαλικό πιάτο τροποποιήθηκε με την αντικατάσταση του κρασιού με ξύδι και την προσθήκη κόκκινων πιπεριών τσίλι του Κασμίρ με μπαχαρικά, ώστε να εξελιχτεί σε Βινταλού. Οι εναλλακτικές ονομασίες είναι Vindalho ή Vindallo. Το παραδοσιακό χοιρινό Βινταλού της Γκόα είναι έντονα αρωματισμένο με ευωδιαστά μπαχαρικά και δεν περιλαμβάνει πατάτες. Καμία γιορτή και χαρμόσυνη εκδήλωση δεν είναι ολοκληρωμένη χωρίς Χοιρινό Βινταλού της Γκόα. Το απολαμβάνουμε με την ιδιαίτερα δημοφιλή και αγαπημένη συνοδεία sanna της Γκόα, κέικ από ρύζι, που φτιάχνονται με toddy, κρασί από φοίνικα! Η σπεσιαλιτέ αυτή σερβίρεται με υπερηφάνεια σε κάθε σπίτι της Γκόα τα Χριστούγεννα, την Πρωτοχρονιά και το Πάσχα.

Ο Gavin Harvey προσθέτει:

Το βινταλού ξεκίνησε σαν ένα ξιδάτο και σκορδάτο στιφάδο χοιρινού ή άλλου κρέατος, αλλά όταν ήρθε στην Ινδία, απέκτησε νέα μορφή με διάφορα μπαχαρικά και πιπεριές τσίλι. Στο πιάτο προστέθηκαν πατάτες και έτσι το πορτογαλικό “alhos” [σκόρδο] έγινε “aloo” [πατάτες στα χίντι] . Αυτό έγινε τόσο σύντομα, που ο κόσμος υπέθεσε ότι οι πατάτες αποτελούν απαραίτητο συστατικό του πιάτου αυτού.

Πιο κάτω από τις ακτές της Γκόα βρίσκεται η πόλη Μανγκαλόρ. Η Καθολική κουζίνα της Μανγκαλόρ έχει πολλές ομοιότητες με αυτήν της Γκόα. Ένα πιάτο με χοιρινό κοινό και στις δυο κουζίνες είναι το σορποτέλ (ή σαρπατέλ), αρχικά προερχόμενο από την περιφέρεια Αλεντέχο της Πορτογαλίας. Στο ιστολόγιο “Συνταγές από την Γκόα”, ο Glenn γράφει:

Η λέξη “σαραπατέλ” κυριολεκτικά σημαίνει σύγχυση, πιθανότατα αναφέρεται στη μίξη υλικών, όπως καρδιά χοιρινού, συκώτι, ακόμα και χοιρινό αίμα!

Bandel cheese. Photo by Flickr user Manidipa Mandal (CC BY-NC-ND 2.0).

Τυρί μπαντέλ. Φωτογραφία: Flickr, Manidipa Mandal (CC BY-NC-ND 2.0).

Πάμε στην άλλη άκρη της Ινδίας, όπου μπορούμε να δούμε μια κάποια πορτογαλική επιρροή και στην κουζίνα της Βεγγάλης. Ο Rangan Datta μας αφηγείται την ιστορία ενός ιδιαίτερου είδους  τυριού:

Προερχόμενο από τον αλλοτινό πορτογαλικό οικισμό του Μπαντέλ, περίπου 50 χιλιόμετρα βόρεια της Καλκούτας, το τυρί μπαντέλ είναι πιθανόν ένα από τα τελευταία ίχνη πορτογαλικής κουζίνας στη Βεγγάλη. Η πορτογαλική επιρροή στη Βεγγάλη χρονολογείται από τα τέλη του 16ου αιώνα. Περίπου έναν αιώνα αφότου ο Βάσκο ντα Γκάμα έφτασε στη Δυτική Ακτή της Ινδίας, οι Πορτογάλοι ξεκίνησαν τις εσωτερικές τους πορείες προς τη Βεγγάλη. […] Πιθανόν οι Πορτογάλοι εισήγαγαν την τέχνη της τυροποιίας στη Βεγγάλη και ενάντια στις πιθανότητες η τεχνική επέζησε ανά τους αιώνες. Το τυρί μπαντέλ που εισήγαγαν οι Πορτογάλοι πιθανόν φτιαχνόταν από μάγειρες Mogh (Βιρμανούς) υπό πορτογαλική επίβλεψη […] Αυτή η ποικιλία αγίνωτου τυριού φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα και βγαίνει σε δυο εκδοχές: πλήρες και καπνιστό. Πρώτα αφαιρείται η στάρπη από το αγελαδινό γάλα με τη χρήση χυμού λεμονιού. Το τυρί έπειτα παίρνει σχήμα και στραγγίζεται σε διάτρητα καλούπια. Το πλήρες έχει χρώμα λευκό και βγαίνει σε δισκοειδή μορφή διαμέτρου 2,5 εκατοστών και πάχους 6,3 χιλιοστών. Το καπνιστό βγαίνει σε ίδιο σχήμα και μέγεθος, αλλά έχει μια τραγανή καφετιά κρούστα που καλύπτει το μαλακό λευκό τυρί μέσα.

Η Zoe Perrett σημειώνει:

Η πορτογαλική επιρροή στη Βεγγάλη δεν ήταν “καθαρή”. Έχοντας περάσει πρώτα από την Γκόα, πολλές από τις νέες αφίξεις έρχονταν με μια διακριτή δυτική ινδική χροιά ή, πράγματι, ήταν πιάτα που είχαν “κλέψει” οι Πορτογάλοι κατευθείαν από το μικρό αυτό κρατίδιο. Φρούτα πανέμορφα: ανανάδες, παπάγια, γκουάβα και τα λίτσι από την Ανατολή. Ενώ η Γκόα απορρόφησε τις επιρροές, αναμιγνύοντας πορτογαλικές τεχνικές και πιάτα με ντόπια μπαχάρια, στη Βεγγάλη πολλά υλικά πορτογαλικής καταγωγής διατήρησαν τη δική τους μοναδική ταυτότητα. Οι μάγειρες της φυλής Mogh σύντομα έγιναν άσοι στις δυτικές μεθόδους ψησίματος. Κάτι που φαίνεται μέχρι σήμερα στα άπειρα σφολιατοειδή της Καλκούτας και ίσως στη χρήση επίσης λευκού αλευριού για τα luchi (τοπικό είδος τηγανίτας στη Βεγγάλη).

Kulkuls. Photo by Flickr user Amanda Fernandes (CC BY 2.0).

Κουλκούλ. Φωτογραφία: Flickr, Amanda Fernandes (CC BY 2.0).

Οι Πορτογάλοι άφησαν μια κληρονομιά γλυκών και αλμυρών πιάτων, όμως, στην Ινδία. Τα κουλκούλ ή kidyo είναι ένα είδος γλυκού που τρώγεται από τους Καθολικούς της κόα και της Μανγκαλόρ κατά τα Χριστούγεννα. Η Aparna Balasubramaniam τα περιγράφει:

Τα κουλκούλ φτιάχνονται τηγανίζοντας μακριές λωρίδες από γλυκιά ζύμη σε σχήμα μικρών σπειρών (σαν το σπιράλ που κάνεις από το βούτυρο). Συνήθως τα βουτάς και στη ζάχαρη, η οποία μετά φαίνεται σαν τραγανή πάνω τους. Τα κουλκούλ μοιάζουν σαν μικρά σκουλήκια, εξού και η ονομασία “Kidyo” στα κονκάνι, τη γλώσσα που μιλιέται στην Γκόα. Αν δε σας αρέσει να τα σκέφτεστε σαν σκουλήκια, δείτε τα σαν “κοχύλια”. Μ’ αρέσει να σκέφτομαι ότι το όνομα Kulkul/Kalkal προέρχεται από τον ήχο που κάνουν αυτά τα μικρά γλυκίσματα όταν τα βουτάς στο σιρόπι και το ρουφάνε ή από τον ήχο της λαμαρίνας στην οποία τα προσφέρεις. Τα κουλκούλ φτιάχνονται κατά τα Χριστούγεννα στην Γκόα και είναι σημαντικό κομμάτι του Kuswar (συλλογή χριστουγεννιάτικων γλυκισμάτων της Γκόα) και μοιράζονται στουε γείτονες. Επίσης, προσφέρονται σαν κέρασμα στις “υποχρεωτικές” επισκέψεις σε φίλους και οικογένεια. […] Κάποιος παρατήρησε ότι τα κουλκούλ είναι στην πραγματικότητα παραλλαγή των πορτογαλικών Filhoses Enroladas, ένα είδος από χριστουγεννιάτικες δίπλες έπειτα από τηγάνισμα και πασπάλισμα με ζάχαρη. Οπότε, είναι πιθανόν ότι τα κουλκούλ ήρθαν στην Ινδία από τους Πορτογάλους.

Ξεκινήστε τη συζήτηση

Συντάκτες, παρακαλώ σύνδεση »

Οδηγίες

  • Όλα τα σχόλια ελέγχονται. Μην καταχωρείτε το σχόλιο σας πάνω από μία φορά γιατί θα θεωρηθεί spam.
  • Παρακαλούμε, δείξτε σεβασμό στους άλλους. Σχόλια τα οποία περιέχουν ρητορική μίσους, προσβολές ή προσωπικές επιθέσεις δεν θα καταχωρούνται.