- Global Voices στα Ελληνικά - https://el.globalvoices.org -

Μια περιήγηση στην παραδοσιακή κουζίνα της Αργεντινής

· Σύνταξη Laura Schneider Μετάφραση Evangelia Ioannidou, Veroniki Bacharidi-Krikoni

Κατηγορίες: Λατινική Αμερική, Αργεντινή, Διατροφή, Μέσα των πολιτών, Τέχνες - Πολιτισμός
imagen de Laura Schneider

Αργεντίνικο “ασάδο” (τρόπος ψησίματος σε ψησταριά ή ανοιχτή φωτιά). Εικόνα από τη Laura Schneider

Η παραδοσιακή κουζίνα της Αργεντινής είναι δίχως αμφιβολία ένα θέμα μεγάλου ενδιαφέροντος για τους τουρίστες και τους επισκέπτες που φτάνουν στη χώρα, αλλά ανάμεσα σε μακαρονάδες και κρεατικά πολλοί θα αναρωτηθούν: Ποιο είναι το πιο παραδοσιακό φαγητό της Αργεντινής;

Σύμφωνα με τη Wikipedia στα ισπανικά: [1]

Η γαστρονομία της Αργεντινής χαρακτηρίζεται και διαφοροποιείται από τις γαστρονομίες [2] της υπόλοιπης Λατινικής Αμερικής [3] λόγω των μεγάλων ευρωπαϊκών [4] συνεισφορών. Στην Αργεντινή [5] συνδυάζονται άριστα, η κρεολή [6], η ιταλική [7], η ισπανική [8] κουζίνα ακόμη και μερικές μικρές επιρροές από την υποσαχάρια Αφρική [9], λόγω των σκλάβων που μετακινήθηκαν από την Αφρική στην περιοχή όπου σήμερα είναι η Αργεντινή [5].

Στο blog Animales de ruta, [10]ο χρήστης Guillote ρωτά [11]:

¿Existe la comida tradicional argentina? Esta pregunta ronda mi cabeza desde que empecé con mis viajes a través del mundo conociendo diferentes culturas. Muchos países tienen sus comidas típicas y tradicionales. Pero para empezar el debate, tengo que dar mi punto de vista y/o opinión de qué es la comida tradicional.

La comida tradicional o típica de un país es aquella que se come con regularidad, ya sea en casa o restaurantes caros. También es aquella que se vende en los puestos callejeros, comprada por la clase trabajadora en sus mediodías por ser barata y accesible.

Υφίσταται η παραδοσιακή αργεντίνικη κουζίνα; Το συλλογίζομαι από τότε που ξεκίνησα τα ταξίδια μου στον κόσμο και γνωρίζω διαφορετικούς πολιτισμούς. Πολλές χώρες έχουν κάποια τυπικά παραδοσιακά πιάτα. Αλλά για να ξεκινήσουμε τη συζήτηση, πρέπει να δώσω την οπτική μου γωνία για το τι εστί παραδοσιακό φαγητό.

Παραδοσιακό φαγητό μιας χώρας είναι το φαγητό, το οποίο τρώγεται συχνά και βρίσκεται είτε σπίτι είτε σε ακριβά εστιατόρια. Είναι επίσης το φαγητό, που πωλείται στο δρόμο από πλανόδιους και το αγοράζει η εργατική τάξη για μεσημεριανό, επειδή είναι φτηνό και εύκολο να βρεθεί.

Ο συγγραφέας καταλήγει:

De la lista, la única que (a mi opinión) consideraría comida típica es la empanada: la venden en cualquier lado, la comen todas las clases sociales frecuentemente y es barata

Από τον κατάλογο, το μόνο φαγητό που (κατά τη γνώμη μου) θεωρείται τυπικό είναι η εμπανάδα: πωλείται παντού, το τρώνε όλες οι κοινωνικές τάξεις συχνά και είναι φτηνό.

Το blog Pura gula [12] παρομοίως σχολιάζει περί εμπανάδας και δημοσιεύει μαι συνταγή εμπανάδας από την επαρχία Κόρδοβα [13]:

Las empanadas son una comida típicamente argentina. Tan típicas que cada provincia tiene la suya.

Οι εμπανάδας είναι ένα φαγητό κατ’ εξοχήν αργεντίνικο. Τόσο παραδοσιακό, που κάθε επαρχία έχει τη δική της συνταγή.

Empanadas de carne. Imagen de Pablo Flores en Flickr (CC BY-NC-ND 2.0) [14]

Εμπανάδας με κρέας. Φωτογραφία: Pablo Flores, Flickr (CC BY-NC-ND 2.0)

Για πολλούς όμως, η αργεντίνικη κουζίνα είναι άμεσα συνδεδεμένη με το ασάδο. Το ασάδο, που αποτελεί αφορμή για οικογενειακές κυριακάτικες συναντήσεις, συναντήσεις φίλων, ποδόσφαιρο, γενέθλια και άλλες εκδηλώσεις, ποτέ δε λείπει από το αργεντίνικο τραπέζι. Αν και υπάρχουν αρκετοί τρόποι παρασκευής του –γκριλ ή στη σούβλα, για παράδειγμα– στο τέλος ένα ασάδο παραμένει ασάδο.

Το Blog del NOA [15] παρουσιάζει κάποιες εναλλακτικές λύσεις για την παρασκευή του:

La cocción a fuego directo es la técnica de cocción más antigua usada por la humanidad. En el campo las dos maneras más tradicionales de preparar son el asado con cuero, bajo tierra, o al aire libre ensartado en asadores o estacas. El asado con cuero es exclusivamente argentino. En el noroeste suele hacerse con carne de llama, un verdadero manjar de los dioses.

Un auténtico asado es el que se realiza con brasas de leña y madera y no con carbón vegetal. Hay quienes consideran un agravio el asar carne con carbón vegetal. Según los cocineros salteños las mejores maderas son las duras. Porque las blandas se queman más rápidamente y no producen buenas brasas.

Το μαγείρεμα στη φωτιά κατευθείαν είναι η παλαιότερη τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιείται από τον κόσμο. Οι δυο πιο παραδοσιακοί τρόποι για το μαγείρεμα του ασάδο στη χώρα είναι ή θάβοντάς το στο χώμα ή ανοιχτά σε ψησταριές ή σούβλες. Το ασάδο στο χώμα είναι αποκλειστικά αργεντίνικο. Στα βορειοδυτικά, φτιάχνεται με κρέας λάμα, πραγματική τροφή των θεών.

Αυθεντικό ασάδο είναι αυτό που ψήνεται πάνω σε κούτσουρα ξύλου και όχι στα κάρβουνα. Κάποιοι το θεωρούν προσβολή να ψήνεις κρέας στα κάρβουνα. Σύμφωνα με επαγγελματίες σεφ, τα καλύτερα ξύλα είναι τα σκληρά, καθώς τα μαλακά καίνε πολύ γρήγορα και δεν κάνουν καλές στάχτες.

Ο Σύλλογος Ψηστών Σούβλας της Αργεντινής  [16][es] αναφέρει ότι “το ασάδο σημαίνει φιλία” και μοιράζεται ένα βίντεο [17] με την πιο παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής του περιζήτητου ασάδο:

Concebimos el Asado a la Estaca como un patrimonio cultural y cada estaca, cada costillar es cuidado con el mayor celo profesional, con la mayor dedicación, con el mayor amor y los resultados, están a la vista. No hacemos los “asados mas grandes del mundo”, sino verdaderas obras de arte gastronómico que justifican haberlos hecho durante horas y los disfrutamos al máximo, con buenos vinos y nuestras amistades. – El Asado es Amistad.

To ασάδο το θεωρούμε πολιτιστική κληρονομιά και κάθε κομμάτι το προσέχουμε με το μεγαλύτερο επαγγελματικό ενθουσιασμό, με μεγάλη αφοσίωση και αγάπη. Τα αποτελέσματα τα βλέπετε και μόνοι σας. Δεν κάνουμε τα “καλύτερα ασάδο στον κόσμο”, αλλά μάλλον πραγματικά έργα γαστρονομικής τέχνης, που δικαιολογούν το πόσες ώρες προετοιμασίας χρειάζονται. Το απολαμβάνουμε πλήρως, με καλό κρασί και φίλους. – Το Ασάδο είναι φιλία

Από την άλλη πλευρά, η σεφ Marcelo España στο ιστολόγιο Mi Mundo en una cocina [18] [es] αφηγείται την ιστορία παραδοσιακών φαγητών της χώρας  [19][es], όπου αναφέρει ένα πιάτο, που δεν μπορούμε να αγνοήσουμε: τις μιλανέζας [20], παναρισμένες μοσχαρίσιες κοτολέτες:

Se rumorea que los argentinos tenemos el hígado a prueba de balas. Será de tanto comer milanesas con papas fritas, el dúo más exitoso de este lado del Río de la Plata (más que los Pimpinela). Muy simple: es un filete de carne rebozado con huevo y pan rallado que, por algún motivo que la ciencia no ha logrado determinar aún, combina fabulosamente bien con unas papas bien crocantes.  Además es, por lejos, el plato favorito de los niños argentinos.

Υπάρχει η φήμη ότι εμείς οι Αργεντίνοι έχουμε γερά συκώτια. Θα ήταν πολύ να φάμε παναρισμένες κοτολέτες με πατάτες τηγανητές, το πιο συναρπαστικό δίδυμο σε τούτη την πλευρά του Ρίο ντε λα Πλάτα (πιο επιτυχημένο και από τους Pimpinela [21] [ένα διάσημο ντούετο της Αργεντινής που τραγουδά ρομαντικά τραγούδια με το μοναδικό του τρόπο]).Είναι πολύ απλό: πρόκειται για ένα φιλέτο κρέατος βουτηγμένο σε κουρκούτι με αυγά και θρύμματα ψωμιού, το οποίο, για κάποιο λόγο που δεν έχει αποφανθεί ακόμα η επιστήμη, ταιριάζει υπέροχα με τραγανές πατάτες. Επιπροσθέτως, είναι μακράν το αγαπημένο φαγητό των μικρών Αργεντίνων.

Επιπλέον, η España αναφέρει και κάποια παραδοσιακά επιδόρπια, όπως το φλαν [22] (πουτίγκα) με κρεμ καραμελέ [23]:

A la hora de los postres, el flan con dulce de leche es el broche de oro de cualquier cena. Se prepara con huevos enteros, leche y azúcar. Aunque dicen que es un invento romano y que el propio César lo degustaba antes de dirigirse al Senado, el flan es argentino por adopción. Pedirlo con dulce de leche resulta una obligación y sumarle crema batida es, casi casi, una perversión.

Την ώρα του γλυκού, το φλαν με ντούλτσε ντε λέτσε είναι το επίκεντρο του δείπνου. Φτιάχνεται με αυγά, ασπράδι και κρόκο, γάλα και ζάχαρη. Αν και λέγεται ότι αποτελεί ρωμαϊκή ανακάλυψη και ότι ο ίδιος ο Καίσαρας το δοκίμαζε προτού απευθυνθεί στη Σύγκλητο, το φλαν κρατά εξ αγχιστείας από την Αργεντινή. Είναι απαραίτητο σχεδόν να το παραγγείλετε μαζί με ντούλτσε ντε λέτσε και η υπερβολή είναι να προσθέσετε και σαντιγί.

Στο YouTube, υπάρχουν πολλά βίντεο που διδάσκουν πώς να φτιάξεις παραδοσιακές αργεντίνικες συνταγές. Στο κανάλι Recetas de Tortas YA! [24] [es], παρουσιάζονται γλυκές ετοιμασίες, όπως τα alfajores de maicena [25]:

http://www.youtube.com/watch?v=dBZAU5ZRUcw [26]

Να σημειωθεί ότι η Αργεντινή μοιράζεται πολλές παραδοσιακές γεύσεις με τους γείτονές της, ειδικά με την Χιλή [27] και την Ουρουγουάη [28].

Πέρα από αυτά, υπάρχουν πολλά άλλα παραδοσιακά πιάτα που θα μπορούσαμε να αναφέρουμε. Τι σημαίνει παραδοσιακή αργεντίνικη κουζίνα για εσάς;