Από τα σκουπίδια στην υψηλή κουζίνα — τα υλικά αυτών των μερίδων σαλάτας από φασόλια και φακές με πορτοκάλια και μέντα θα κατέληγαν στον κάδο αχρήστων αγοράς χονδρικής, προτού συλλεχθούν από το προσωπικό του εστιατορίου του Παρισιού Freegan Pony. Πηγή: Adeline Sire
Το άρθρο αυτό της Adeline Sire [1] αρχικά δημοσιεύτηκε στο PRI.org [2] στις 8 Απριλίου 2016 και αναδημοσιεύεται εδώ βάσει συμφωνίας διαμοιρασμού περιεχομένου.
Κατευθυνθείτε στην πιο απόμερη πλευρά του 19ου Διαμερίσματος του Παρισιού, στη γραμμή μετρό 7. Περάστε μια μεγάλη βρωμερή πλατεία και αναζητήστε ένα ζευγάρι ψηλές μεταλλικές πόρτες κάτω από το πέρασμα του αυτοκινητόδρομου. Όταν δείτε το πράσινο βαμμένο πόνυ, θα ξέρετε ότι φτάσατε στο εστιατόριο Freegan Pony.
Ξεκάθαρα, δεν είναι ένα συνηθισμένο παριζιάνικο μέρος για φαγητό. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για παράνομη κατάληψη σε ένα σπηλαιώδες σκοτεινό μέρος. Είναι urban όσο δεν πάει, επιπλωμένο με μακριά ξύλινα τραπέζια, καναπέδες και μαξιλάρια, χαμηλό φωτισμό και περιστασιακά δυνατή μουσική.
Από τον Νοέμβριο του 2015 που άνοιξε, το εστιατόριο σερβίρει 80 γεύματα κάθε βράδυ, τέσσερις φορές την εβδομάδα, με τη λογική του “πληρώνεις όσο θέλεις”. Ο κατάλογός του αποτελείται από φαγητό που έχει παλιώσει αρκετά για να πουληθεί, αλλά είναι ακόμα καλό για βρώση.
Αυτή είναι και η ιδέα πίσω από την ονομασία. Φριγκανισμός είναι η πρακτική του να συλλέγεις δωρεάν πεταμένη, αλλά εντελώς καλή και υγιή τροφή.
Δεν είναι συνηθισμένο εστιατόριο. Το Freegan Pony σερβίρει πρώην πεταμένο φαγητό σε μια κατάληψη σε έναν εγκαταλελειμμένο χώρο κάτω από έναν αυτοκινητόδρομο. Πηγή: Adeline Sire
“Τρέφομαι έτσι χρόνια”, λέει ο Aladdin Charni, ο οποίος είναι επικεφαλής του μη κερδοσκοπικού εστιατορίου με μια ομάδα εθελοντών και αμειβόμενων μαγείρων. “Όχι επειδή με αναγκάζει κανείς, αλλά λόγω των πολιτικών μου πεποιθήσεων. Θεωρώ πως ο τρόπος που καταναλώνουμε και πετάμε το φαγητό μας είναι τελείως παράλογος, σαν να μην έχει αξία”.
Πράγματι, ερευνητές πιστεύουν ότι σχεδόν το ένα τρίτο της τροφής που παράγεται δεν καταναλώνεται ποτέ. Πρόκειται για τεράστια σπατάλη πόρων και ενέργειας και έχει και μεγάλο αντίκτυπο στο κλίμα [3] από εκπομπές σχετικές με όλο αυτό το πεταμένο φαγητό.
Ο Charni συλλέγει το μεγαλύτερο μέρος του φαγητού για το εστιατόριό του από την γιγάντια χονδρική αγορά Rungis στα περίχωρα του Παρισιού. Τόνοι φαγητού, των οποίων η ημερομηνία ζωής στα ράφια της αγοράς πλησιάζει, πετιούνται κάθε μέρα — κρέας, γαλακτοκομικά, θαλασσινά και αγροτικά προϊόντα. Ο Charni ενδιαφέρεται περισσότερο για αγροτικά προϊόντα, εφόσον το Freegan Pony είναι καθαρά χορτοφαγικό και κάποιες φορές βέγκαν.
Ο έκτακτος σεφ του Freegan Pony Santiago Rosero εξηγεί σε εθελόντρια πώς να ετοιμάσει μια μερίδα ριζότο με φακές με λαχανικά ψητά και τουρσί. Πηγή: Adeline Sire
Ένα απόγευμα στην κουζίνα του Freegan Pony, ο σεφ Santiago Rosero εργαζόταν με τα υλικά της ημέρας, ξεκινώντας με τις πατάτες.
“Θα φτιάξω μια πηχτή πατατόσουπα, συνταγή από την πατρίδα μου, το Εκουαδόρ, ονόματι Locro de Papa”, λέει ο Rosero. “Και είχα την ιδέα να φτιάξω φακές σε στυλ ριζότο, με ψητά και τουρσί λαχανικά. Και για επιδόρπιο, βλέπω ότι υπάρχουν ορισμένα μήλα και μπανάνες, οπότε θα προσπαθήσω να φτιάξω κάτι και με αυτά”.
Δίπλα του, η ζαχαροπλάστρια Frances Leech ετοίμασε ένα γλυκό με βούτυρο στο μπλέντερ.
Ο κατάλογος του Freegan Pony ένα βράδυ περιλάμβανε σαλάτα με φακές, μελιτζάνες με κάρι και τάρτα με μπανάνα και πορτοκάλι. Πηγή: Adeline Sire
“Φτιάχνω μπισκότα σόρτμπρεντ”, λέει, “sablés, με γεύση από ξύσμα πορτοκαλιού και λίγο πιπέρι. Θα πηγαίνει μαζί με την κομπόστα μήλου που έχουμε εδώ”.
Πολλά από τα πιάτα του εστιατορίου έχουν έθνικ πινελιές και απευθύνονται σε ορισμένη από τη συνήθη πελατεία του εστιατορίου: άστεγους μετανάστες, τους οποίους το Freegan Pony συχνά προσκαλεί να δειπνήσουν, ακόμα και να κοιμηθούν στο χώρο. Οι περισσότεροι είναι Αφγανοί, όπως ο Sultan Ali Tawakuli, ο οποίος έτρωγε ένα ζουμερό αφγανικό στιφάδο. Μύριζες στον αέρα τα μπαχαρικά.
“Έχει ρύζι, αρακά και πατάτες’, λέει. “Είναι νόστιμο”.
Το Freegan Pony κατέχει μοναδικό χώρο ανάμεσα στα εστιατόρια του Παρισιού, αλλά δεν είναι μόνο του στην αντιμετώπιση του ζητήματος της σπατάλης τροφίμων. Ένας νέος νόμος στη Γαλλία απαιτεί από τα σουπερμάρκετ να δωρίζουν τρόφιμα που δεν πωλούνται.
Ωστόσο, ο ιδρυτής Charni αναφέρει ότι η μεγαλύτερη σπατάλη τροφίμων προέρχεται από τους χονδρέμπορους, οι οποίοι δεν υπόκειται στη νομοθεσία αυτή. Γι’ αυτό και το Freegan Pony πάει στη χονδρική αγορά για να αναζητήσει τρόφιμα, που σε άλλη περίπτωση θα πετιούνταν.
Φυσικά, είναι τυχαίο κάθε φορά τι θα υπάρχει διαθέσιμο και αυτό δημιουργεί ορισμένες ενδιαφέρουσες προκλήσεις. Ρωτήστε απλά την Αμερικανίδα ομογενή Mardi Hartzog, μια εκ των μαγείρων.
“Έφτασα μια μέρα και το μόνο που είχα ήταν λάχανο και…50 κιλά παστινάκι….και κάμποσα πορτοκάλια”, λέει και γελά. “Κι έτσι τότε αρχίζεις να γίνεσαι πραγματικά δημιουργικός. Κατέληξα να φτιάξω κυρίως σούπα, αλλά τελικά έφτιαξα και μια ωραία σάλτσα από υπερώριμους λωτούς, κάποιες φορές εμπνέεσαι και κάνεις πράγματα, που δεν πίστευες ότι θα μπορούσαν να γίνουν”.
Η ζαχαροπλάστρια του Freegan Pony Frances Leech δείχνει την παρασκευή μπισκότων σόρτμπρεντ. Πηγή: Adeline Sire
Οι περιορισμοί ενθαρρύνουν τη δημιουργικότητα, λέει η Hartzog. Και τώρα και τότε, έχει αρκετά υλικά για να φτιάξει κάτι πραγματικά ελκυστικό, όπως η πιο πρόσφατη δημιουργία της — φρέσκια σαλάτα φασόλια και φακές με πορτοκάλια.
“Ήταν πράγματι νόστιμη”, δηλώνει η Hartzog.
Κρίνοντας από τις χειρονομίες στα τραπέζια, το δείπνο ήταν σκέτη επιτυχία, με 80 και περισσότερους πελάτες. Και καθώς συνεχιζόταν η βραδιά, ακολούθησε ατμόσφαιρα πάρτι, καθώς άρχισε να παίζει δυνατή μουσική.
Φυσικά, παρά τις καλές του προθέσεις, το εστιατόριο Freegan Pony παραμένει παράνομο και έχει κινητοποιηθεί ένα τοπικό δικαστήριο για την παύση της λειτουργίας του. Ο Aladdin Charni όμως λέει ότι ελπίζει πως θα καταφέρουν να βρουν μια λύση με τις Αρχές της πόλης.
Σε κάθε περίπτωση, ο Charni λέει πως η ομάδα που διαχειρίζεται το εστιατόριο θα συνεχίσει να βρίσκει τρόπους να υλοποιεί την αποστολή τους: να εντοπίζουν φαγητό που θα πετιόταν στα σκουπίδια και να το μετατρέπουν σε υψηλή κουζίνα.