Το μεξικάνικο φαγητό των Χριστουγέννων συνδυάζει βάσκικες γεύσεις και παραδόσεις ναουάτλ

Για πολλούς πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο, ο Δεκέμβριος είναι ένας μήνας που φέρνει μια σειρά από εορταστικές εκδηλώσεις, από τις οποίες ξεχωρίζουν ιδιαίτερα η παραμονή των Χριστουγέννων, η ημέρα των Χριστουγέννων και το νέο έτος. Αυτές οι γιορτές παραδοσιακά μοιράζονται με την οικογένεια, και σε πολλές περιπτώσεις, γύρω από ένα τραπέζι. Ως εκ τούτου, ενόψει των εορτών αυτών, το Global Voices δίνει προσοχή σε δύο πιάτα που σερβίρονται στο Κεντρικό Μεξικό ^[1] και δίνουν μια ιδιαίτερη γεύση στην εορταστική περίοδο.

Ένα σημαντικό ποσοστό οικογενειών στο Μεξικό έχουν υιοθετήσει το έθιμο της κατανάλωσης γαλοπούλας ^[2] κατά τις μέρες αυτές λόγω της επιρροής πολιτισμών όπως οι ΗΠΑ, όπου το πιάτο αποτελεί βασικό συστατικό της Ημέρας των Ευχαριστιών ^[3] και των Χριστουγέννων. Πολλές οικογένειες στην κεντρική περιοχή της χώρας (πρωτεύουσα ^[4], Πολιτεία του Μεξικού ^[5], πολιτεία Πουέμπλα ^[6] και Κερέταρο ^[7]) προτιμούν πιάτα εμβληματικά για την εθνική κουζίνα των Χριστουγέννων: romeritos και bacalao a la Vizcaína.

Τα ρομερίτο ^[8], τα οποία δε θα πρέπει να συγχέονται με το μπαχαρικό romero ^[9] (δενδρολίβανο), είναι βρώσιμα βότανα, τα οποία συνοδεύονται με σάλτσα μόλε ^[10] και ορισμένες φορές με ξερές tortitas γαρίδας ή κροκέτες. Στις μέρες μας, το μόλε είναι ένα σύνθετο πιάτο με πολλές παραλλαγές, τόσο που αξίζει και ολόκληρο άρθρο μόνο γι’ αυτό. Ωστόσο, για τους σκοπούς του εισαγωγικού αυτού κομματιού, χρειάζεται να αναφέρουμε ότι είναι μια σάλτσα ή ζωμός με πιπεριές τσίλι και μπαχαρικά και, όταν φτιάχνεται σύμφωνα με την πρωτότυπη συνταγή, περιέχει περίπου εκατό υλικά. ^[11]

Έτσι εξηγεί τον όρο “ρομερίτο” η επίσημη ιστοσελίδα México Produce ^[12]:

Los romeritos o Suaeda torreyana son un quelite, esta palabra deriva del náhuatl quilitl, que significa “hierba comestible o verdura”. En México este término es usado para referirse a los tallos tiernos, retoños o brotes de una planta que son comestibles, por ejemplo: los quintoniles, el epazote, el pápalo, la verdolaga, el huauzontle, los berros, los romeritos, entre otros.

Τα ρομερίτος ή Suaeda torreyana είναι ένα quelite, μια λέξη που προέρχεται από τη λέξη της γλώσσας ναουάτλ quilitl, που σημαίνει «βρώσιμο βότανο ή λαχανικό». Στο Μεξικό αυτός ο όρος χρησιμοποιείται για τους μαλακούς μίσχους, τους βλαστούς ενός φυτού που είναι βρώσιμοι. Παραδείγματος χάριν: quintoniles, epazote, pápalo, verdolaga (γλιστρίδα), huauzontle, berros (νεροκάρδαμο) και romeritos μεταξύ άλλων.

Όσον αφορά τη χρήση του ως πιάτο για όλες τις περιπτώσεις, η ιστοσελίδα προσθέτει:

Se pueden comprar en los mercados populares por kilo o en grandes manojos y, a diferencia de los otros quelites, no se come crudo.

Esta hierba se convierte en el centro de atención de la cena navideña cuando, acompañada de mole, nopales, papas y tortitas de camarón, se transforma en el tradicional revoltijo.

Μπορούν να αγοραστούν σε λαϊκές αγορές με το κιλό ή σε μεγάλες δέσμες και, σε αντίθεση με άλλα quelites, δεν τρώγονται ωμά. Αυτό το βότανο γίνεται το επίκεντρο της προσοχής στο δείπνο των Χριστουγέννων, όταν, συνοδευόμενο από σάλτσα μόλε, νοπάλες (φραγκόσυκα), πατάτες και κέικ γαρίδων, μετατρέπεται σε ένα παραδοσιακό revoltijo.

Η Paulina, γράφοντας για το blog Curiosidades de Cocina ^[14], συμφωνεί σε σχέση με αυτή την εξήγηση για το στιφάδο:

Los romeritos son muy comunes en la cocina de la Ciudad de México y estados circunvecinos. A diferencia de los otros quelites, no se come crudo: siempre se cuece primero en agua, se escurre y luego se añade a salsas o guisos. Cuando le dan este hervor reduce mucho su volumen.

Como les mencioné ya, es muy típico comerlo en las festividades de navidad, año nuevo y cuaresma, uno de los guisos más importantes hechos de este quelite es el revoltijo, que es un platillo con mole, nopalitos y tortitas de camarón.

Τα ρομερίτο είναι πολύ συνηθισμένα στη μαγειρική στην Πόλη του Μεξικού και στις γύρω πολιτείες. Σε αντίθεση με τα άλλα quelites, δεν τρώγονται ωμά – πάντοτε μαγειρεύεται πρώτα σε νερό, στραγγίζεται και στη συνέχεια προστίθεται σε σάλτσες ή στιφάδο. Αυτός ο βρασμός μειώνει τον όγκο του. Όπως σας ανέφερα ήδη, είναι πολύ χαρακτηριστικό να το φάτε κατά τη διάρκεια των εορτασμών των Χριστουγέννων, του Νέου Έτους και της Σαρακοστής. Ένα από τα σημαντικότερα στιφάδα που παρασκευάζονται από αυτό το quelite είναι το revoltijo, το οποίο είναι ένα πιάτο με σάλτσα μόλε, νοπαλίτο (φραγκόσυκα) και κέικ γαρίδας.

Από τα ρομερίτο μεταβαίνουμε στο bacalao a la Vizcaína (μπακαλιάρος α λα βισκάι), κάτι που κατάφερε να διασχίσει τον Ατλαντικό Ωκεανό από τη Χώρα των Βάσκων ^[15] στην Ισπανία και να κάνει το ταξίδι του στη μεξικάνικη κουζίνα. Όπως υποδηλώνει το όνομά του, αποτελείται ουσιαστικά από παστό μπακαλιάρο ^[16] σε ένα ελαφρύ ζωμό ντομάτας (caldillo de tomate), που συνήθως σερβίρεται με ελιές, τσίλι και μπαχαρικά. Συνήθως καταναλώνεται όχι μόνο στα επίσημα δείπνα κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων και του Νέου Έτους, αλλά και την επόμενη μέρα, οπότε και είναι γνωστό ως recalentado (“ξαναζεσταμένο”).

Ο συντάκτης του blog Los Sabores de México ^[17] (Γεύσεις του Μεξικού) σχολίασε:

Les aseguro y les garantizo que esta es una de las recetas de bacalao estilo México o nuestra versión mexicana del bacalao a la Vizcaína, de las más ricas que probarán en su vida, y lo digo con esa seguridad porque en mi familia se ha hecho desde generaciones y es la receta que mi abuelas, tías y mamá han hecho por años y años.  Les recomiendo que lo hagan unos días antes para que el día que lo sirvan sepa mucho mejor, este es uno de esos platillos que entre más se recalienta es mucho más rico su sabor.

Σας διαβεβαιώνω και σας εγγυώμαι ότι αυτή είναι μια από τις πλουσιότερες συνταγές του μεξικάνικου μπακαλιάρου ή της μεξικανικής μας έκδοσης του bacalao a la Vizcaína, που θα δοκιμάσετε ποτέ στη ζωή σας. Το λέω αυτό με τέτοια βεβαιότητα επειδή έχει γίνει στην οικογένειά μου για γενιές, και είναι μια συνταγή που φτιάχνουν οι γιαγιάδες, οι θείες και η μητέρα μου για χρόνια και χρόνια. Σας προτείνω να το φτιάξετε μερικές μέρες πριν, έτσι ώστε να έχει καλύτερη γεύση την ημέρα που το σερβίρετε. Είναι ένα από αυτά τα πιάτα που έχει μια πολύ πιο πλούσια γεύση όσο ξαναζεσταίνεται.

Η ιστοσελίδα του γαστρονομικού ινστιτούτου ASPIC ^[18] προσθέτει:

El bacalao a la vizcaína, es un platillo que como los romeritos, el pavo y la pierna no puede faltar en las cenas de Navidad y Año Nuevo.  Si bien es parte del menú navideño, este platillo fue creado en el siglo XVI, cuando los cristianos practicaban la costumbre de ayunar los días viernes y sábado santo, como preparación para el día de la resurrección, poco a poco su fama y exquisitez lo trajeron a la mesa de los mexicanos.  Se volvió tradición porque antes, en la mayoría de los casos, no había posibilidad de hacer un buen pescado fresco, fue donde la gente empezó a agarrarse para tenerlos en conserva y la mejor manera de hacer esto es a la vizcaína o entomatado.

Ο μπακαλιάρος α λα βισκάι είναι ένα πιάτο το οποίο, όπως τα ρομερίτο, η γαλοπούλα και το κότσι, δεν μπορεί να λείψει στα δείπνα των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς. Παρόλο που είναι μέρος του χριστουγεννιάτικου μενού, το πιάτο αυτό δημιουργήθηκε τον 16ο αιώνα, όταν οι Χριστιανοί νήστευαν την Παρασκευή και το Σάββατο της Μεγάλης Εβδομάδας, προετοιμαζόμενοι για την ημέρα της Ανάστασης. Λίγο-λίγο, η φήμη και η υπεροχή του το έφεραν στα τραπέζια των Μεξικανών. Έγινε παράδοση γιατί προηγουμένως, στις περισσότερες περιπτώσεις, δεν ήταν δυνατό να φτιάξουν καλά φρέσκα ψάρια. Τότε οι άνθρωποι άρχισαν να βασίζονται στη διατήρησή τους, και ο καλύτερος τρόπος για να γίνει αυτό είναι ένας μπακαλιάρος α λα βισκάι ή entomatado [με σάλτσα ντομάτας].

Αλλά ποια είναι η προετοιμασία για το «a la Vizcaína»;

Η ίδια πηγή διευκρινίζει:

La salsa vizcaína se prepara con cebolla, ajo, pimiento morrón, jitomate, aceitunas, tomillo y laurel. Lo más importante de esto son los chiles güeros que ya vienen avinagrados, esto es para darle carácter y mejor sabor a la salsa a la vizcaína.  Para prepararlo se debe remojar el pescado en agua desde el día anterior, para después desmenuzarlo en trozos pequeños y separar todas las espinas.

Η σάλτσα Μπισκάγια παρασκευάζεται με κρεμμύδι, σκόρδο, γλυκό πιπέρι, ντομάτα, ελιές, θυμάρι και δάφνη. Πιο σημαντικό είναι οι γλυκές πιπεριές μπανάνες εμποτισμένες με ξύδι, που δίνουν χαρακτήρα και περισσότερη γεύση στη σάλτσα. Για προετοιμασία, τα ψάρια πρέπει να βουτηγμένα στο νερό από την προηγούμενη ημέρα, και στη συνέχεια ψιλοκομμένα σε μικρά κομμάτια και ξεκοκαλισμένα.

Ρίξαμε απλά μια ματιά σε δύο παραδείγματα μεξικάνικου φαγητού που σερβίρονται καθ ‘όλη τη διάρκεια των εορτών. Στο παρελθόν διερευνήσαμε πιάτα όπως οι “πιπεριές τσίλι σε σάλτσα από καρύδια” (chiles en nogada) ^[19], τα οποία καταλαμβάνουν χώρο στο τραπέζι κατά τη διάρκεια άλλης εποχής.

Το Global Voices προσκαλεί τους αναγνώστες να μοιραστούν στην ενότητα των σχολίων τα πιάτα που τρώγονται συνήθως στις περιοχές τους αυτές τις μέρες.