Τεπάτσε και πούλκε: Δύο παραδοσιακά μεξικάνικα ποτά αναζητούν τη θέση τους στο σήμερα

Η Πόλη του Μεξικού ^[1] έχει σταδιακά γυρίσει την πλάτη στα παραδοσιακά ποτά και τρόφιμα. Με την άφιξη μεγάλων πολυεθνικών εμπορικών κοινοπραξιών και αλυσίδων fast food με υποκαταστήματα σε όλες σχεδόν τις γειτονιές της πόλης, τα πιάτα και ροφήματα που κατανάλωναν οι παππούδες και άλλοι πρόγονοι διατρέχουν τον κίνδυνο να ξεχαστούν και να εξαφανιστούν.

Εδώ θα δούμε δύο ποτά που ανήκουν σε αυτή την κατηγορία.

Τεπάτσε

Το τεπάτσε ^[2]είναι ένα ποτό χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, παρόμοιο με τη μπύρα, αλλά γλυκό. Η σημερινή του μορφή έχει το έντονο χρώμα του κεχριμπαριού και φτιάχνεται κυρίως από ανανά (μετά από ζύμωση), με μια γλυκιά γεύση από ακατέργαστη μαύρη ζάχαρη (panela) ^[3] και αρωματισμένο με κανέλα και άλλα μπαχαρικά. Πιστεύεται ^[4] ότι η ετυμολογία του βρίσκεται στη λέξη της γλώσσας νάουατλ “tepatli”, που σημαίνει “ποτό καλαμποκιού”.

Ο χρονικογράφος Memo Bautista ^[5] έγραψε σχετικά με αυτό το ποτό στον ιστότοπο Crónicas de Asfalto ^[6]:

El tepache no es curativo como algunas personas creen. En todo caso, es la piña la que ayuda a limpiar el riñón. Lo que sí hace este brebaje, y muy bien, es quitar la sed. Sin embargo, aunque es muy popular por su sabor dulce y su casi nulo porcentaje de alcohol —sólo uno por ciento, hasta los niños lo consumen— casi no existen locales donde se sirva exclusivamente esta bebida. La entrada de la industria refresquera al país en la década de los 50 provocó que el tepache poco a poco fuera quedando relegado, al grado que actualmente en la Ciudad de México existen menos de diez tepacherías, dedicados exclusivamente a este producto.

Το τεπάτσε δεν περιέχει θεραπευτικές ιδιότητες, όπως πιστεύουν ορισμένοι. Σε κάθε περίπτωση, ο ανανάς βοηθά στον καθαρισμό των νεφρών. Αυτό που κάνει το παρασκεύασμα ετούτο, και το κάνει πολύ καλά, είναι να σβήνει τη δίψα. Ωστόσο, αν και είναι πολύ δημοφιλές λόγω της γλυκιάς του γεύσης και του σχεδόν μηδενικού ποσοστού αλκοόλ – μόνο 1%, ακόμη και τα παιδιά το καταναλώνουν – δεν υπάρχει σχεδόν καμιά περιοχή, όπου αυτό το ποτό σερβίρεται κατ’ αποκλειστικότητα. Η είσοδος της βιομηχανίας των αναψυκτικών στο Μεξικό κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του '50 προκάλεσε σταδιακά την υποβάθμιση του τεπάτσε, στον βαθμό που σήμερα στην Πόλη του Μεξικού υπάρχουν λιγότερα από 10 τεπάτσε μπαρ ειδικά γι’ αυτό το προϊόν.

Αυτό το ποτό σερβίρεται κρύο και συνήθως το απολαμβάνει κανείς τα πρωινά και τα απογεύματα για να σβήσει τη δίψα, που προκαλείται λόγω υψηλών θερμοκρασιών. Όπως αναφέρθηκε από τον Bautista, λίγες επιχειρήσεις το πωλούν αποκλειστικά, οπότε συνήθως το βρίσκει κανείς σε υπαίθριες αγορές ή παζάρια (tianguis) ^[7], όπου καταναλώνεται σε ποτηράκια μιας χρήσης ή ακόμη και σε σακούλες. Κάποιος που πίνει τεπάτσε έγραψε στο Twitter:

Cuando voy a los tianguis siempre pido mi tepache sin hielo, para que le quepa más al vaso, porque seré pobre, pero pendeja nunca☝?

— Rita Salas (@RitaaSalas) 1 de agosto de 2017 ^[8]

Όταν πηγαίνω σε υπαίθριες αγορές, ζητάω πάντα το τεπάτσε μου χωρίς πάγο, για να γεμίσει το ποτήρι, γιατί μπορεί να είμαι φτωχός, αλλά ποτέ ηλίθιος.

Όταν μιλάμε σχετικά για μία από τις λίγες επιχειρήσεις αφιερωμένες αποκλειστικά στην πώληση τεπάτσε, ο Bautista είπε:

El Oasis huele a dulce, a fruta, despide un ligero aroma a fermentación pero no es desagradable. El olor provine de los siete barriles donde se está llevando el proceso de degradación de la piña y demás frutas que lleva la receta que esta familia ha conservado por 55 años, durante tres generaciones.

[Η επιχειρηση] El Oasis με τις γλυκές και φρουτώδεις μυρωδιές, αναδίδει ένα ελαφρύ άρωμα ζύμωσης αλλά δεν είναι κάτι δυσάρεστο. Η μυρωδιά προέρχεται από τα επτά βαρέλια, όπου γίνεται η διαδικασία αποδόμησης του ανανά και άλλων φρούτων, με βάση τη συνταγή που διατηρούσε η οικογένεια αυτή εδώ και 55 χρόνια για τρεις γενιές.

Όντας ένα σπιτικό προϊόν, ίσως παραδοσιακό, το τεπάτσε δεν έχει μυστική συνταγή. Επίσης ούτε διατίθεται σε μεταλλικό κουτί, παστεριωμένο και συσκευασμένο για να διασφαλιστεί η συντήρησή του. Μπορεί να φτιαχτεί από οποιονδήποτε ενδιαφέρεται να το κάνει. Τα βασικά βήματα που πρέπει να ακολουθήσει κανείς μπορεί να τα βρει στο wikiHow ^[9].

Tepache
Cascara de Piña Fermentada en Agua
Piloncillo
Canela
Hielo
para este Calor de Verano pic.twitter.com/G0TyTC9PJa ^[10]

— DANIELA (@DANIELASCORT) 31 de julio de 2017 ^[11]

Τεπάτσε
Φλούδες ανανά που έχουν υποστεί ζύμωση σε νερό
Ακατέργαστη μαύρη ζάχαρη
Κανέλα
Πάγος

Για τη ζέστη του καλοκαιριού

Πούλκε

Μια άλλη επιλογή στον κατάλογο των καταναλώσιμων ποτών που βρίσκει κανείς στην Πόλη του Μεξικού είναι το πούλκε. Είναι επίσης και αυτό ποτό με ιστορία στα βάθη των αιώνων, σύμφωνα με την ιστοσελίδα Del Maguey ^[12](ονομασία που δόθηκε στο Μεξικό για την αγαύη):

La bebida es de al menos 2,000 años de antigüedad. Es la savia, llamado aguamiel o agua miel, que se convierte en pulque a través de un proceso de fermentación natural que puede ocurrir dentro de la planta, pero por lo general se lleva a cabo en una “Tinacal” (lugar de producción). La bebida se convirtió en un elemento tan importante social, económica y, como consecuencia, religiosamente, que mitos, leyendas y cultos proliferan alrededor de él y su fuente, el maguey.

En las grandes civilizaciones indígenas de las tierras altas centrales, Pulque se desempeñó como un intoxicante ritual para los sacerdotes −para aumentar su entusiasmo, para las víctimas− de sacrificio facilitan su paso, y como bebida medicinal.

Το ποτό έχει ιστορία 2.000 χρόνων. Είναι ο χυμός, που ονομάζεται νέκταρ αγαύης ή υδρόμελο, το οποίο γίνεται πούλκε μέσω μιας φυσικής διαδικασίας ζύμωσης, που μπορεί να συμβεί μέσα στο φυτό, αλλά συνήθως διεξάγεται σε ένα “Tinacal” (τόπος παραγωγής). Το ποτό έγινε τόσο απαραίτητο στοιχείο κοινωνικά και οικονομικά, και κατά συνέπεια και θρησκευτικά, ώστε μύθοι, θρύλοι και λατρείες εξαπλώνονταν σχετικά με αυτό και την πηγή του, την αγαύη.

Στους μεγάλους αυτόχθονες πολιτισμούς των κεντρικών ορεινών περιοχών, το πούλκε χρησίμευε ως τελετουργικό οινοπνευματώδες ποτό στους ιερείς για να αυξήσει τον ενθουσιασμό τους, στα θύματα των θυσιών για να διευκολύνει το θάνατό τους και ως θεραπευτικό ποτό.

Αλλά, στα μέσα του 2017, αυτό το παρασκεύασμα δεν χρησιμοποιείται πλέον για θρησκευτικούς σκοπούς, αν και χρησιμοποιείται στην επίτευξη μέθης. Σε αντίθεση με το τεπάτσε, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ του πούλκε είναι σημαντική, γι’ αυτό δεν συνηθίζεται να προσφέρεται σε ανήλικους ούτε σε άλλες συνθήκες εκτός από κοινωνικές συγκεντρώσεις ή ψυχαγωγικές εκδηλώσεις.

Το πούλκε σερβίρεται σκέτο ή με πρόσθετες γεύσεις (φράουλα και ανανάς έχουν μεγαλύτερη ζήτηση)·έχει πυκνή σύσταση, ίσως ακόμη και γαλακτώδη υφή και είναι συνήθως αδιαφανές.

Η ιστοσελίδα Regeneración ^[13] περιγράφει τη διαδικασία προετοιμασίας του ποτού:

Este sabroso licor, que quita todas las penas, las propias y las ajenas se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura, mediante el siguiente proceso: primero con una barreta, se retira la parte central y el corazón del maguey, generando una cavidad o cajete, en lo que se denomina castración; posteriormente, la cavidad se deja madurar durante aproximadamente un mes y se debe tapar con una manta para que no se introduzcan los insectos y el polvo. Posteriormente, se raspan las paredes y se succiona el aguamiel con un acocote (el recipiente con el que se extrae la bebida) y se deposita en un garrafón de 20 litros que se llama tinacal, en lo que se llama la maduración de la bebida; a continuación, viene la preparación de la semilla, que consiste en que el aguamiel se pone en un barril de madera donde se fermenta al cabo de varios días y se obtiene una bebida de color blanco, ácida y viscosa llamada pulque.

Αυτό το γευστικό ποτό, το οποίο διώχνει τις πίκρες, τις δικές μας και αυτές των άλλων, προκύπτει από φύλλα αγαύης, όταν το φυτό έχει ωριμάσει, με την εξής διαδικασία: πρώτα, αφαιρείτε το κεντρικό μέρος και την καρδιά της αγαύης με ένα εργαλείο, δημιουργώντας μια εσοχή ή βαθούλωμα, αυτό λέγεται αφαίρεση·έπειτα αυτή η εσοχή αφήνεται να ωριμάσει για ένα μήνα, πάντα σκεπασμένη με μια κουβέρτα ώστε να μην μπαίνουν μέσα έντομα και σκόνη. Στη συνέχεια, τα εσωτερικά τοιχώματα έχουν φαγωθεί και μια νεροκολοκυθιά ρουφάει το νέκταρ αγαύης που λέγεται ‘acocote’ και τοποθετείται σε μια κανάτα 20 λίτρων που λέγεται ‘tinacal’, αυτό είναι η λεγόμενη ωρίμανση του ποτού·έπειτα ακολουθεί η προετοιμασία του σπόρου που συνιστά το νέκταρ αγαύης να τοποθετείται σε ένα ξύλινο βαρέλι όπου ζυμώνεται για αρκετές ημέρες και μετατρέπεται σ’ ένα λευκό, όξινο, παχύρρευστο ποτό που ονομάζεται πούλκε.

Ένας χρήστης του Twitter, ο Alex B, κοινοποίησε ένα φαινομενικά παλιό φύλλο πληροφοριών σχετικά με τους διαφορετικούς τρόπους μέτρησης του πούλκε:

Un poco de cultura popular pic.twitter.com/NSRibjN50n ^[14]

— Alex B (@JAJA2075) 11 de agosto de 2017 ^[15]

Λίγο λαϊκή πολιτιστική παράδοση

Σε αντίθεση με ό, τι συμβαίνει με το τεπάτσε, το πούλκε μπορεί μερικές φορές να το βρει κανείς συσκευασμένο (αν και όχι πολύ εύκολα) και στα ψυγεία εμπορικών χώρων. Υπάρχουν επίσης επιχειρήσεις που πωλούν αποκλειστικά το ποτό και λέγονται πούλκε μπαρ. Αυτοί οι χώροι έχουν έρθει στην επιφάνεια τα τελευταία χρόνια και η δημοτικότητά τους ανάμεσα στους νέους της μεσαίας τάξης είναι σε άνθηση·αυτό ίσως συμβαίνει λόγω της τάσης όλης της χώρας να επιστρέψει στο μεζκάλ ^[16], ακόμα ένα παραδοσιακό ποτό που, όπως και το πούλκε, προέρχεται από την αγαύη.

Το τεπάτσε και το πούλκε αποτελούν στοιχεία της αρχαίας παράδοσης της Πόλης του Μεξικού, η οποία παλεύει να επιβιώσει στην εποχή του αναψυκτικού, των ενεργειακών ποτών, και φυσικά, εγχώριας και εισαγόμενης μπύρας, τα οποία μπορεί να βρει κανείς εύκολα στα περισσότερα καταστήματα και κέντρα διασκέδασης.

Αυτά τα ποτά παρέχουν μια επιλογή χωρίς συνθετικούς παράγοντες και τεχνητά χρώματα χάρις την παρασκευή τους με τις παραδοσιακές συνταγές. Γιατί να μην τα δοκιμάσετε;