- Global Voices στα Ελληνικά - https://el.globalvoices.org -

Ιστορίες Μπιριάνι: Σε αναζήτηση της καταγωγής του μπιριάνι

Κατηγορίες: Νότια Ασία, Ινδία, Διατροφή, Ιστορία, Μέσα των πολιτών, Τέχνες - Πολιτισμός
[1]

Κοτόπουλο Μπιριάνι από τους δρόμους του Χιντεραμπάντ στην Ινδία. Εικόνα μέσω Wikimedia Commons από FoodPlate. CC: BY -SA 4..0

Αυτό είναι το δεύτερο άρθρο της σειράς μας “Ιστορίες Μπιριάνι”, το οποίο εξετάζει την κοινή γαστρονομική κουλτούρα στις χώρες της Νότιας Ασίας. Σε αυτό το μέρος, εξερευνούμε τους διάφορους τύπους μπιριάνι που υπάρχουν στην Ινδία.

Ενώ η συζήτηση ξεχειλίζει για το αν το μπιριάνι [3], ο βασιλιάς της νοτιοασιατικής κουζίνας, προέρχεται από την Περσία (το σημερινό Ιράν), η ιστορία υποδηλώνει ότι αυτό το μείγμα ρυζιού έχει τις ρίζες του στους Μουσουλμάνους της ινδικής υποηπείρου [4], μέρος της κουζίνας των Μογγόλων [5], για την οποία η Ινδία είναι διάσημη.

Αυτό δεν αποκλείει την ισχυρή λογική [6] πίσω από τον ισχυρισμό ότι το μπιριάνι προέκυψε από την Περσία. Η λέξη προέρχεται από την περσική λέξη “μπιριάν”, που σημαίνει “τηγανητό πριν το μαγείρεμα”. Όμως, η ιρανική εκδοχή του “φαγητού του δρόμου” μπιριάνι δεν περιέχει πλέον ρύζι [7], αντ’ αυτού έχει εξελιχθεί σε κομμάτια κρέατος μαγειρεμένα σε έναν λεπτό θύλακα ψωμιού. Φυσικά, είναι επίσης πιθανό ότι το φαγητό μπορεί να έχει ταξιδέψει μαζί με προσκυνητές [8] από την κεντρική Ασία στην περιοχή Ντέκαν στη νότια Ινδία.

Οι τρέχουσες ινδικές εκδοχές του μπιριάνι αναπτύχθηκαν από τον 15ο αιώνα μέχρι τον 19ο αιώνα κατά τη διάρκεια της βασιλείας της Μογγολικής Αυτοκρατορίας της Ινδίας [9].

Η καταγωγή και το ταξίδι του μπιριάνι

Η Ινδία είναι μια ποικιλόμορφη χώρα όσον αφορά τον πολιτισμό και τις γαστρονομικές γεύσεις. Οι ποικιλίες τροφίμων της Βόρειας Ινδίας, για παράδειγμα, επηρεάστηκαν από τις τεχνικές μαγειρέματος των Μογγόλων όπως το Dum Pukht (σιγανό μαγείρεμα σε σφραγισμένο δοχείο) [13] και τα κάρυ με βάση το βούτυρο [14], ενώ οι άνθρωποι της Νοτίου Ινδίας χρησιμοποιούν περισσότερο φρούτα, λαχανικά, ρύζι και θαλασσινά.

Βόρεια και Κεντρικά ινδικά μπιριάνι

Ένα από τα πιο διάσημα μπιριάνι στην Ινδία είναι το Λακνάουι Μπιριάνι [15], που πήρε το όνομά του από το Λάκναου, πρωτεύουσα της βορειο-ινδικής πολιτείας Ούταρ Πραντές. Τόσο στη γεύση όσο και στο άρωμα, θεωρείται ένα από τα καλύτερα μπιριάνι: οι υφές είναι πιο ήπιες και τα μπαχαρικά πιο ελαφριά.

Νόστιμο #κοτόπουλο μπιριάνι του #Χιντεραμπάντ.

Το Hyderabadi Dum Biryani [28] προέκυψε ως ένα μείγμα μογγολικής και ιρανικής κουζίνας [29] κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Μογγόλου αντιβασιλέα Asif Jah, ο οποίος ήταν γνωστός ως Νιζάμ του Χιντεραμπάντ [30] κατά το 18ο αιώνα. Οι βασιλικοί του μάγειρες μαρίναραν το κρέας με μπαχαρικά όλη τη νύχτα και το βούταγαν στο γιαούρτι, πριν το στρώσουν με μακρύκοκκο αρωματικό ρύζι μπασμάτι και το τοποθετήσουν σε ένα σφραγισμένο handi [31] (δοχείο μαγειρικής), όπου μαγειρευόταν μέχρι να γίνει λουκούμι σε στυλ Dum Pukht [13].

Το Χιντεραμπάντ έχει επίσης μερικές αξεπέραστες γεύσεις του μπιριάνι, ειδικά το Doodh Ki Biryani [32], το οποίο είναι το ακριβώς αντίθετο από το πικάντικο Hyderabadi Dum Biryani: επειδή είναι αρωματισμένο με κρεμώδες γάλα, καβουρδισμένα καρύδια και ελάχιστα μπαχαρικά, έχει πολύ ήπια γεύση.

Το μπιριάνι στη Νότια Ινδία

Προς το νότο της Ινδίας, οι συνταγές του μπιριάνι αρχίζουν να ποικίλλουν ευρέως, καθώς ενσωματώνουν συστατικά όπως τα λαχανικά και τα θαλασσινά. Πάρτε το παράδειγμα του Bhatkali Biryani [33] από το Bhatkal, μια μικρή παράκτια πόλη στο κρατίδιο Καρνάτακα. Για αυτό το πιάτο, το κρέας, τα μπαχαρικά και το ρύζι μαγειρεύονται ξεχωριστά χωρίς να χρησιμοποιηθούν λάδι και ινδικό βούτυρο γκι [34] και αναμειγνύονται μόνο δευτερόλεπτα πριν από το σερβίρισμα.

Πιο νότια ακόμα, στην Μπανγκαλόρ, μια παραθαλάσσια πόλη στην Καρνάτακα, υπάρχει μπιριάνι με ποικιλίες θαλασσινών [35]. Σε αυτό το Pukki Biryani, όπου τα μισομαγειρεμένα ψάρια επιστρώνονται με ρύζι σε ένα σφραγισμένο handi και μαγειρεύονται αργά, είναι κοινή η χρήση μπαχαρικών όπως μάραθος και κόλιανδρος, όπως και η χρήση ποικιλιών ρυζιού εκτός από το παραδοσιακό μακρύκοκκο μπασμάτι.

Το Ambur Μπιριάνι [36] από την περιοχή Arcot του κρατιδίου Ταμίλ Νάντου είναι βασικά το Pukki Μπιριάνι [37] (ρύζι μαγειρεμένο ξεχωριστά) με ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα: χρησιμοποιεί ένα κοντόκοκκο ρύζι της ποικιλίας Seeraga Samba.

Ακόμα πιο νοτιοανατολικά, στην Κεράλα, το Thalassery Μπιριάνι [38] χρησιμοποιεί το ρύζι Jerakasala, μία τοπική ποικιλία κοντόκοκκου ρυζιού, το οποίο μαγειρεύεται χωριστά από το κρέας, ενώ στη συνέχεια συνδυάζεται με τα περίφημα καρυκεύματα της Κεράλα [39] και γαρνίρεται με τηγανητά κρεμμύδια, κάσιους και σταφίδες, ώστε να ανακατευθούν οι γεύσεις. Το Kozhikode Μπιριάνι [40] (Calicut Biryani) χρησιμοποιεί ρύζι Khyma και καβουρδίζεται με διάφορα καρυκεύματα της Κεράλα, που του προσδίδουν την πικάντικη γεύση τους.

Το μπιριάνι σε άλλα μέρη της Ινδίας

Η εμπορική κοινότητα Memoni των κρατιδίων Σινδ-Γκουτζαράτ στη βορειοανατολική Ινδία έχει το Memoni Μπιριάνι [41], φτιαγμένο με αρνί, γιαούρτι, τηγανητά κρεμμύδια και πατάτες και λιγότερες ντομάτες σε σύγκριση με το περίφημο Πακιστανικό Σίντι Μπιριάνι. Ο διακριτικός παράγοντας στο δυτικό ινδικό Bohri Μπιριάνι [42] μαγειρεμένο σε στυλ Dum είναι το υγρό, καπνιστό κρέας.

Το Kolkata (Καλκούτα) Μπιριάνι [43] από τη Δυτική Βεγγάλη είναι παρόμοιο με το Μπιριάνι του Λάκναου, αλλά πιο λεπτό σε γεύση, με λιγότερα μπαχαρικά και με την προσθήκη πατάτας και αυγών.

Στη βορειοανατολική Ινδία, το Kampuri Μπιριάνι [44] είναι ένα απλό, πολύχρωμο πιάτο που κυριαρχεί στη μουσουλμανική πόλη Καμπούρ [45] στο κρατίδιο Ασσάμ. Κατ’ αρχάς, το κοτόπουλο μαγειρεύεται ξεχωριστά με μπιζέλια, καρότα, φασόλια, πατάτες και πιπεριές και καρυκεύεται με ήπιο κάρδαμο και μοσχοκάρυδο. Στη συνέχεια αναμειγνύεται με ρύζι μπασμάτι και μαγειρεύεται σε σιγανή φωτιά.

Το μπιριάνι ως φαγητό του δρόμου και ως προσφορά στους ναούς

Το παραδοσιακό μογγολικό Μπιριάνι ήταν ένα πιάτο με κρέας, το οποίο δεν μπορούσαν να φάνε οι αυστηρά χορτοφάγοι ανώτεροι υπάλληλοι της βασιλικής αυλής. Γι’ αυτούς, υπήρχε το Tehari ή πιάτο Tehri [46], στο οποίο το κρέας αντικαταστάθηκε με πατάτες. Αυτή η χορτοφαγική εκδοχή του λατρεμένου αυτού πιάτου, παραμένει ένα δημοφιλές φαγητό του δρόμου στο Κασμίρ και στο Ούταρ Πραντές.

Το Mutanjan Μπιριάνι [47], το οποίο χρησιμοποιεί σχεδόν ίσες ποσότητες αρνίσιου κρέατος, ρυζιού και ζάχαρης, είναι πολύ δημοφιλές στο Κασμίρ και στο Λάκναου. Αναμιγνύεται με κρέμα, μπαχαρικά, σαφράν, νερό από το φυτό πάνδανος και ροδόνερο.

Υπάρχουν επίσης περιπτώσεις που το μπιριάνι χρησιμοποιείται για προσφορές ναών:

Το μπιριάνι είναι μέρος της ιερής προσφοράς σ’ αυτόν τον ναό.

Παρόλο που οι χρήστες των μέσων κοινωνικής δικτύωσης διαφωνούν για την προέλευσή του, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το μπιριάνι θεωρείται χαρακτηριστικό πιάτο από την Ινδική υποήπειρο [51]:

Υπάρχουν τουλάχιστον 20 + ποικιλίες μπιριάνι όπως το Μπιριάνι της Βομβάης, το Αφγανικό Μπιριάνι, το Μπιριάνι του Χιντεραμπάντ, το Σίντι Μπιριάνι, το Kacchi Μπιριάνι, κλπ. Και οι κάτοικοι του Καράτσι (Πακιστάν) θα πρέπει να συνειδητοποιήσουν ότι δεν το εφηύραν ή δεν έχουν τα δικαιώματά του. Η προέλευσή του είναι η Μογγολική και η Αουάντι κουζίνα από το Δελχί και το Λάκναου.

Αν και το μπιριάνι μπορεί να ήρθε από την Περσία, η προέλευσή του μπορεί να φτάσει πίσω ως το έτος 2 μ.Χ. σε ένα πιάτο που ονομάζεται ‘Oon Soru’, που καταγράφεται στη βιβλιογραφία του Sangam [ΣτΜ: αρχαία Ταμίλ λογοτεχνία].
Ένα μείγμα κρέατος και ρυζιού μαγειρεμένο με μαύρο πιπέρι και κόλιανδρο και πολλά άλλα. Μπορεί το εθνικό πιάτο της Ινδίας να έχει εφευρεθεί στο αρχαίο Ταμίλ;

Η συζήτηση μπορεί να συνεχίζεται, αλλά κανένας δεν θα απορρίψει ποτέ μια θεραπεία με μπιριάνι.