Μπιριάνι με γαρίδες. Εικόνα από Jyothis μέσω Wikimedia Commons. CC BY-SA 3.0

Αυτό είναι το τρίτο άρθρο της σειράς μας “Ιστορίες Μπιριάνι”, το οποίο εξετάζει την κοινή γαστρονομική κουλτούρα στις χώρες της Νότιας Ασίας. Σε αυτό το μέρος, εξερευνούμε την κουλτούρα του μπιριάνι στην Ντάκα.

Στην πρωτεύουσα του Μπανγκλαντές, τη Ντάκα, η άναρχη κυκλοφοριακή συμφόρηση κατά μήκος των μεγάλων δρόμων της πόλης σας δίνει την ευκαιρία να παρατηρήσετε τα καταστήματα με φαγητό του δρόμου. Το άρωμα του πικάντικου μπιριάνι, το οποίο είναι πολύ δημοφιλές και εύκολο να βρεθεί, θα σας γοητεύσει!

Η ένταξη του μπιριάνι ως πιάτο του Μπανγκλαντές χρονολογείται μόλις μερικούς αιώνες. Το Μπανγκλαντές, μια χώρα που βρίσκεται πιο χαμηλά από τη στάθμη της θάλασσας στη γόνιμη περιοχή του Δέλτα των ποταμών Γάγγη – Βραχμαπούτρα καλλιεργεί ρύζι τα τελευταία 5.000 χρόνια. Το ρύζι, που παράγεται από τη γη, σε συνδυασμό με τα ψάρια από τους πολυάριθμους ποταμούς που διασχίζουν τη χώρα, προσέδωσε στους κατοίκους της ένα ψευδώνυμο που τους κόλλησε: οι “πλούσιοι σε ρύζι και ψάρι Μπενγκαλέζοι”.

Με την πάροδο του χρόνου και καθώς η περιοχή πέρασε από τα χέρια διάφορων εισβολέων — συμπεριλαμβανομένης μιας περιόδου κυριαρχίας των Μογγόλων στην μεγαλύτερη Ινδική υποήπειρο — πολλά φαγητά προστέθηκαν στη μαγειρική κουλτούρα της Βεγγάλης. Το φαγητό των Μογγόλων, γνωστό ως κουζίνα των Μογγόλων αποτελεί μέρος αυτής της πλούσιας κληρονομιάς και το πιο ξεχωριστό πιάτο του είναι το μπιριάνι της Ντάκα.

Πώς έφτασε το μπιριάνι στη Ντάκα;

Το 1610, αφότου οι ηγέτες των Μογγόλων κήρυξαν τη Ντάκα ως επαρχιακή πρωτεύουσα, οι Μογγόλοι subedar (ισοδύναμοι με τον βαθμό του λοχαγού για τους Βρετανούς) και άλλοι υψηλοί αξιωματούχοι έφτασαν στη Ντάκα για να διαχειριστούν τη διοίκηση. Οι περισσότεροι προέρχονταν από το Λάκναου στην σημερινή Ινδία, φέρνοντας μαζί τους, τους προσωπικούς τους μάγειρες. Ενώ πολλοί subedar έφυγαν στη συνέχεια από τη Ντάκα, μερικοί από τους μάγειρες παρέμειναν, διατηρώντας την κουλτούρα του μπιριάνι ζωντανή στη Ντάκα ανοίγοντας καταστήματα και επιτρέποντας στη διατροφή των Μογγόλων να ανθίσει. Σταδιακά συγχωνεύτηκε με την τοπική κουζίνα της Ντάκα, δημιουργώντας μια μοναδική γεύση, κερδίζοντας τις καρδιές των απλών ανθρώπων και σιγά-σιγά έγινε κανονικό μέρος της διατροφής τους.

Το μπιριάνι είναι πιάτο σήμα κατατεθέν στην πρωτεύουσα του Μπανγκλαντές, την πόλη Ντάκα. Τα καταστήματα μπιριάνι βρίσκονται σε όλη την πόλη. Φωτογραφία από τον συγγραφέα.

Τα είδη μπιριάνι της Ντάκα

Εάν σας ζητηθεί να αναφέρετε ορισμένα χαρακτηριστικά φαγητά της πόλης της Ντάκα, το Kachchi (ακατέργαστο) Μπιριάνι θα είναι στην κορυφή της λίστας. Σε οποιαδήποτε κοινωνική εκδήλωση, ακόμα κι αν πρόκειται για μια μικρή συγκέντρωση, μόλις σερβιριστεί το φαγητό, στο μενού θα βρίσκεται και μπιριάνι. Στη Ντάκα, το προτιμώμενο είδος μπιριάνι είναι το Hajir Μπιριάνι, το οποίο δημιουργήθηκε το 1939. Το μοναδικό του χαρακτηριστικό είναι ότι μαγειρεύεται με λάδι μουστάρδας (αντί για το παραδοσιακό γκι ή λάδι βουτύρου) και ως κρέας χρησιμοποιείται το αρνίσιο.

Το Jhunur Μπιριάνι είναι άλλο ένα διάσημο είδος μπιριάνι στη Ντάκα, αλλά μαγειρεύεται με κρέας κοτόπουλου. Το Μπιριάνι του Shah Saheb, το Nanna Μπιριάνι και το Fakhruddin's Kachchi είναι εξίσου δημοφιλή είδη φαγητού.

Όταν ο Καναδός χρήστης του YouTube και τηλεοπτικός blogger, Trevor James επισκέφτηκε πρόσφατα το Μπανγκλαντές, δοκίμασε τα είδη του Dhaka Haji Μπιριάνι και Nanna Μπιριάνι και τα επαίνεσε πάρα πολύ.

Οι παραδοσιακές συνταγές κρέατος για μπιριάνι χρησιμοποιούν αρνίσιο κρέας, βοδινό κρέας ή κοτόπουλο, αλλά στη χώρα όπου ζουν οι “πλούσιοι σε ρύζι και ψάρι Μπενγκαλέζοι“, το μπιριάνι μαγειρεύεται επίσης με γαρίδες ή ακόμα και γατόψαρο. Υπάρχει επίσης χορτοφαγικό μπιριάνι και το έθιμο του Hajir Μπιριάνι είναι να το πουλήσεις σε δοχεία φτιαγμένα από φύλλα τζάκφρουτ.

Οι ποικιλίες του μπιριάνι στη Ντάκα

Το Hajir Μπιριάνι συσκευάζεται συνήθως σε δοχεία κατασκευασμένα από φύλλα Τζάκφρουτ. Εικόνα από Vinegarymass911 μέσω του Wikimedia Commons. CC BY-SA 4.0

Το μπιριάνι μαγειρεύεται βασικά με έναν από τους δύο τρόπους. Στο Pakki Μπιριάνι, το κρέας και το ρύζι μαγειρεύονται ξεχωριστά και στη συνέχεια τοποθετούνται σε στρώσεις για ψήσιμο. Για να φτιάξετε το Kachi Μπιριάνι, το βόειο κρέας μαρινάρεται με γιαούρτι και μπαχαρικά όλη τη νύχτα, στη συνέχεια τοποθετείται στο κάτω μέρος ενός μεγάλου δοχείου μαγειρικής. Πατάτες και ρύζι μπαίνουν πάνω στο κρέας και το καπάκι της κατσαρόλας σφραγίζεται με ζύμη για να το καταστήσει αεροστεγές. Το κρέας, οι πατάτες και το ρύζι μαγειρεύονται όλα μαζί σε ένα αργό στυλ Dum-pukht το οποίο βοηθά το πιάτο να διατηρήσει τα φυσικά του αρώματα.

Στο ιστολόγιο Guruchandali, o Sukanta Ghosh περιγράφει ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της μαγειρικής του Kacchi Μπιριάνι:

বিরিয়ানী তৈরীতে নাকি তেঁতুল কাঠের আগুন লাগে- আগুনের আবার নাকি পরত থাকে । আধুনিক যন্ত্রে তাপ মেপে নয় – বিরিয়ানী তৈরী হয় আগুনের রঙ দেখে ।

Η παράδοση είναι να μαγειρεύουμε το μπιριάνι χρησιμοποιώντας ξύλο από δέντρο Ταμάρινδου — η αργή φωτιά λέγεται ότι έχει κι αυτή στρώματα. Δεν χρησιμοποιούν σύγχρονο εξοπλισμό όπως ένα θερμόμετρο για τη μέτρηση της θερμοκρασίας μαγειρέματος — οι καλοί μάγειροι μαγειρεύουν το μπιριάνι κοιτώντας τα χρώματα της φωτιάς.

Και προσθέτει:

বিরিয়ানী রাঁধতে গেলে নাকি চাল ভিজিয়ে রাখতে হয় দুধের মধ্যে সারারাত। সেই দুধে একটু কেশর মেশানো থাকবে । আর যে পাত্রে বিরিয়ানী হবে সেই পাত্রের নিচের তলে তেজ পাতার একটা লেয়ার দিয়ে রাখতে হবে।

Για το μαγείρεμα του μπιριάνι, πρέπει να μουλιάσει το ρύζι στο γάλα όλη τη νύχτα. Σ’ αυτό το γάλα προστίθεται ένα μικρό κομμάτι σαφράν. Και ο πάτος της κατσαρόλας όπου θα μαγειρευτεί το μπιριάνι θα έχει ένα στρώμα από φύλλα δάφνης.

Γαμήλιες τελετές και μπιριάνι

Εκτός από τα παραδοσιακά τελετουργικά των γάμων του Μπανγκλαντές, το κύριο θέαμα σε τέτοιους εορτασμούς παραμένει το πλούσιο φαγητό. Χωρίς το μπιριάνι, οι ρυθμίσεις του γάμου θεωρούνται ελλιπείς. Στην πραγματικότητα, οι νύφες και οι γαμπροί είναι γνωστό ότι διαμαρτύρονται για την απουσία του μπιριάνι στο μενού του γάμου. Το Kachchi Μπιριάνι είναι ο τύπος που σερβίρεται συνήθως στις γαμήλιες γιορτές.

Εδώ είναι μια ματιά σε μερικές συνταγές μπιριάνι που σερβίρονται στους γάμους:

Το μπιριάνι είναι κάτι παραπάνω από φαγητό

Για τους Μπανγκλαντεσιανούς, το μπιριάνι είναι ένα άλλο όνομα για την αγάπη. Ποτέ δεν κουράζονται να το τρώνε, και λόγω των πλούσιων συστατικών και των μπαχαρικών, είναι ένα ικανοποιητικό γεύμα που σας χορταίνει γρήγορα. Σύμφωνα με τα λόγια του τιμημένου με Βραβείο Νόμπελ ποιητή, Ραμπιντρανάθ Ταγκόρ, “σε αγάπησα εκατοντάδες φορές με εκατοντάδες τρόπους!”

Μια δημοσίευση στο Twitter του Hasib Gazi αντηχεί αυτό το συναίσθημα:

সমুদ্র,বিরিয়ানি আর সুস্বাদু চা হলে জীবনে বাকিটা সময় একা একা কাটিয়ে দিতে পারবো! ❤

— Mohammed Hasib Gazi (Shakibian) (@hasibgazi) March 10, 2019

Αγναντεύοντας τη θάλασσα, τρώγοντας μπιριάνι και πίνοντας θαυμάσιο τσάι — έτσι μπορώ να περάσω μόνος μου την υπόλοιπη ζωή μου:

Αν διαβάζοντας αυτό σας άνοιξε ήδη η όρεξη, ελάτε στη Ντάκα και απολαύστε τη γεύση του μπιριάνι σε οποιοδήποτε από αυτά τα καταστήματα, που είναι φημισμένα για να σας προσφέρουν τα πιο νόστιμα πιάτα μπιριάνι στην πόλη.