“納豆ごはん” (Νάτο πάνω από ρύζι) από τον χρήστη του Flickr Masafumi Iwai, CC BY-NC 2.0

Δείτε το ειδικό αφιέρωμα του Global Voices για τον παγκόσμιο αντίκτυπο του COVID-19.

Εν μέσω της συνεχιζόμενης πανδημίας του COVID-19, ένα αγαπημένο ιαπωνικό φαγητό έχει γίνει ακόμη πιο δημοφιλές. Όπως το χαρτί υγείας, το απολυμαντικό χεριών και οι ιατρικές μάσκες, το νάτο (natto), ένα κολλώδες, ινώδες, ακόμα και δύσοσμο, σύμφωνα με κάποιους, φαγητό από σόγια, που έχει υποστεί ζύμωση και πιστεύεται ότι ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, έχει εξαφανιστεί από τα ράφια των σουπερμάρκετ στην Ιαπωνία τον Μάρτιο και τον Απρίλιο. Ευτυχώς, ωστόσο, είναι δυνατό να φτιάξει κανείς νάτο στο σπίτι.

Το νάτο, που μερικές φορές συγκρίνεται με το τυρί, είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό πιάτο, που παρασκευάζεται με ζύμωση σόγιας με καλλιέργεια βακίλλου subtilis ή νατοκίνης. Αγαπημένο για την πλούσια ουμάμι γεύση του, το νάτο είναι δημοφιλής και φθηνή καθημερινή βασική τροφή σε πολλά μέρη της Ιαπωνίας και τρώγεται πάνω από ρύζι ή τοστ, σε ρολά σούσι, μακαρόνια ή από μόνο του, αναμεμειγμένο με καυτή μουστάρδα καράσι και σάλτσα εσπεριδοειδών πόνζου.

Στα μέσα Μαρτίου, η Nexer, μια εταιρεία έρευνας καταναλωτών στην Ιαπωνία, διαπίστωσε ότι σχεδόν το 40% των Ιαπώνων, που ερεύνησαν, συμπεριέλαβαν ειδικά τρόφιμα στη διατροφή τους για να “ενισχύσουν το ανοσοποιητικό τους σύστημα” (免疫力 を 高 め る). Ενώ το σκόρδο και το τζίντζερ ήταν δημοφιλή τρόφιμα στην έρευνα, τρόφιμα, που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το γιαούρτι και το νάτο ήταν στην κορυφή της λίστας.

Επίσης τον Μάρτιο, διαδόθηκαν φήμες στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ότι το νάτο αποτρέπει τον COVID-19. Αυτές οι φήμες πυροδοτήθηκαν κυρίως, επειδή, σε επαρχίες που παραδοσιακά συνδέονταν με το νάτο, όπως η Ιμπαράκι και η Ιουάτε, τα ποσοστά μόλυνσης από τον COVID-19 ήταν σχετικά χαμηλά. Καθώς οι αγοραστές άρχισαν να συσσωρεύουν νάτο, η Ιαπωνική Υπηρεσία Καταναλωτικών Υποθέσεων εξέδωσε ένα ενημερωτικό δελτίο για την ιδέα ότι το φαγητό θα μπορούσε να προστατεύσει από τον COVID-19.

Μέχρι τα τέλη Απριλίου, στην Ιαπωνία υπήρχαν ακόμη ελλείψεις νάτο και το τρόφιμο άρχισε να αναγνωρίζεται στα μέσα μαζικής ενημέρωσης ως μόνο μία από τις δήθεν “θεραπείες” του COVID-19, που περιελάμβαναν επίσης “πισσέλαιο ξύλου” (正 露 丸, seirogan), μαύρο τσάι, σκόρδο και κοκαΐνη.

Το νάτο συνδέεται με την αυξημένη μακροζωία στην Ιαπωνία

Ωστόσο, ενώ το νάτο σίγουρα δεν θα βοηθήσει στην προστασία από τον COVID-19, η ζυμωμένη “υπερτροφή” μπορεί στην πραγματικότητα να συνδέεται με αυξημένη μακροζωία, σύμφωνα με δύο πρόσφατες μελέτες στην Ιαπωνία. Σε μια μελέτη, η οποία παρακολούθησε τις διατροφικές συνήθειες και τα αποτελέσματα της υγείας περίπου 29.000 ανθρώπων στην πόλη Τακαγιάμα μεταξύ 1992 και 2008, οι συμμετέχοντες που κατανάλωναν ένα πακέτο νάτο τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα είχαν 25% χαμηλότερο κίνδυνο θανάτου από καρδιαγγειακές παθήσεις από αυτούς, που ανέφεραν ότι το έτρωγαν σπάνια.

Κολλώδες, ινώδες νάτο, έτοιμο για σερβίρισμα. Φωτογραφία από τον Nevin Thompson.

Μια άλλη μελέτη άνω των 15 ετών, για περίπου 90.000 μεσήλικες και ηλικιωμένους που διεξήχθη από το Εθνικό Κέντρο Καρκίνου της Ιαπωνίας διαπίστωσε ότι η πρόσληψη τροφών σόγιας, που έχουν υποστεί ζύμωση, ειδικά το νάτο, συσχετίστηκε με — εάν δεν συνδέεται άμεσα με — χαμηλότερο κίνδυνο θανάτου από καρδιαγγειακές ασθένειες και καρκίνο.

Ενώ η σχέση μεταξύ της κατανάλωσης νάτο και της αυξημένης μακροζωίας δεν έχει αποδειχθεί, μια θεωρία είναι ότι η νατοκινάση, ένα ένζυμο που βρίσκεται στους κολλώδεις κλώνους του νάτο, έχει αποδειχθεί ότι διαλύει τους θρόμβους του αίματος και με τη σειρά της βοηθά στη μείωση καρδιακών νοσημάτων.

“Η ζύμωση φέρνει ευθυμία, χαρά και ελευθερία”

Παρά την ακαταμάχητη ουμάμι γεύση του ή τη φήμη του ως υπερτροφή, ορισμένοι άνθρωποι απογοητεύονται από το ιδιαίτερο άρωμα του νάτο και την κολλώδη υφή. Το νάτο είναι γενικά πιο δημοφιλές στο Τόκιο και σε άλλες περιοχές της ανατολικής Ιαπωνίας σε σύγκριση με την υπόλοιπη χώρα.

Σύντομος δρόμος στη διαδικασία ζύμωσης και χρήση συσκευασμένου νάτο ως προζύμι κατά την κατασκευή του νάτο στο σπίτι. Φωτογραφία από τον Nevin Thompson.

“Δεν ήθελα ούτε εγώ στην αρχή το νάτο“, λέει ο δημοσιογράφος, συγγραφέας και φωτογράφος John Ashburne, σε συνέντευξή του στο Global Voices. “Ήταν όταν η Sasha (σεφ και σύζυγος του Ashburne) το ετοίμασε με ένα ωμό αυγό ορτυκιού και φέτες από κρεμμύδι – και τα δύο χρησίμευαν για να μειώσουν κάπως την μπόχα – που άρχισα να το εκτιμώ.”

Ο Ashburne, κάτοικος του Κιότο και αυτοχαρακτηριζόμενος καλλιεργητής μανιταριών και τροφοσυλλέκτης, είναι γνωστός συγγραφέας για τα ιαπωνικά τρόφιμα, που έχει γράψει έναν οδηγό του Lonely Planet για το θέμα.

Ο Ashburne κάνει επίσης το δικό του νάτο στο σπίτι.

“Η ζύμωση φέρνει ευθυμία, χαρά και ελευθερία. Μπορείτε να ξεφύγετε από την τυραννία της βιομηχανίας τροφίμων, φτιάχνοντας το δικό σας νάτο“, λέει ο Ashburne. “Υπάρχει μια αίσθηση δημιουργίας κάτι ιδιαίτερου, ατομικού και κάτι σχεδόν αδύνατο να αναπαραχθεί ακριβώς το ίδιο δύο φορές. Ακόμα κι αν το ήθελα, δεν νομίζω ότι το νάτο μου θα ήταν ακριβώς το ίδιο κάθε φορά.”

Ο Ashburne λέει ότι του αρέσει να διαφοροποιεί τα φασόλια, που χρησιμοποιεί, και τη διαδικασία του, μερικές φορές τα βάζει στον ατμό, μερικές φορές τα βράζει ή μερικές φορές τα προετοιμάζει σε αργή φωτιά με κόμπου (φύκη), συχνά και χωρίς αυτό.

“Είναι σαν οι μικροοργανισμοί να έχουν μια άτακτη ποιότητα, με τα δικά τους μικροσκοπικά μυαλά. Η ζύμωση σε μη βιομηχανική κλίμακα μου φαίνεται περισσότερο σαν αλχημεία παρά σαν μαγειρική”, λέει ο Ashburne.

Πώς να φτιάξετε νάτο στο σπίτι

Εκτός της Ιαπωνίας και άλλων χωρών όπου το νάτο είναι επίσης δημοφιλές, μπορεί να είναι δύσκολο να το βρείτε σε σούπερ μάρκετ. Ωστόσο, με τα σωστά υλικά και με εξοπλισμό μαγειρέματος, το νάτο μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι.

Χρησιμοποιώντας μια μέθοδο χαμηλής θερμοκρασίας, το νάτο μπορεί να παρασκευαστεί στο φούρνο χρησιμοποιώντας αποστειρωμένα γυάλινα βάζα ή ακόμα και πλαστικά δοχεία. Η ευκολότερη μέθοδος παρασκευής νάτο είναι με τη χρήση ενός ατμομάγειρα ή μιας χύτρας ταχύτητας. Μια βασική πρόκληση θα είναι η εύρεση σπόρων προζύμωσης νάτο, τα οποία περιέχουν τη νατοκίνη, που απαιτείται για τη ζύμωση. Για πιο σύντομα, χρησιμοποιήστε συσκευασμένο νάτο ως προζύμι για μια μεγαλύτερη δόση.