Η Rukie Izirova και ο μπακλαβάς της. Φωτογραφία από προσωπικό αρχείο, χρησιμοποιείται με άδεια.

Αυτό είναι το πρώτο από μια σειρά τριών μερών από την Dessislava Dimitrova και τη Nevena Borisova σχετικά με το πώς οι γυναίκες επιχειρηματίες ηγούνται της αναβίωσης γαστρονομικών παραδόσεων σε διάφορα μέρη της Βουλγαρίας, ως μέρος του σύγχρονου κινήματος slow food, ενισχύοντας τον τουρισμό και καταπολεμώντας τη μείωση του πληθυσμού.

Η βουλγαρική κουλτούρα διαθέτει ένα καταπληκτικό θησαυροφυλάκιο συνταγών και γαστρονομικών παραδόσεων. Τα λεγόμενα χειροποίητα τρόφιμα (γιατί, μεταξύ άλλων, παράγονται μη μηχανικά και αποτελούν πολιτιστικά φαινόμενα στην ουσία τους) ποικίλλουν σε διάφορες περιοχές. Ενώ αυτές οι διάφορες παραδόσεις αποκαλύπτουν πολλά για τον πολιτισμό και την ιστορία, τείνουν να ξεχνιούνται όλο και περισσότερο ακόμη και από τους ντόπιους, λόγω του συνδυασμού της ξεθωριασμένης μνήμης, της «αποικιοκρατίας» των εμπορικών τροφίμων και του τρόπου ζωής. Ένας μεγάλος παράγοντας είναι η επί δεκαετίες τάση τεράστιας ερήμωσης των βουλγαρικών χωριών.

Ωστόσο, υπάρχουν άνθρωποι που καταπολεμούν αυτές τις τάσεις αναδημιουργώντας τοπικές γαστρονομικές παραδόσεις. Καταφέραμε να πάρουμε συνέντευξη από τρία τέτοια άτομα, τα οποία προέρχονται από διαφορετικές γωνιές της Βουλγαρίας, αλλά όλα έχουν κάτι κοινό: πιστεύουν ότι η αποστολή τους είναι να διαφυλάξουν την τοπική κληρονομιά ως μέρος μιας συλλογικής ταυτότητας.

Με τη σειρά τους, και τα τρία άτομα υποστηρίζονται από την παγκόσμια ΜΚΟ Slow Food, που ιδρύθηκε από τον Ιταλό ακτιβιστή Carlo Petrini το 1986. Αυτή η οργάνωση στοχεύει να βρει ανθρώπους, που κάνουν αυτή τη δουλειά, και να τους βοηθήσει να έχουν πρόσβαση στην αγορά και να αυξήσουν την τοπική και διεθνή δημοσιότητά τους.

Τα μαγικά φαγητά και βότανα στο χωριό Γαβερνίτσα

«Τελείωσα το μαγείρεμα, οπότε έχω χρόνο να μιλήσω τώρα», λέει η Rukie Izirova. Και μετά αρχίζει να μιλά για τα τοπικά φαγητά που ετοιμάζει για τους τουρίστες και τους επισκέπτες του ξενώνα και του εστιατορίου της στο χωριό Γαβερνίτσα στα νοτιοδυτικά της Βουλγαρίας.

Το όνομα του χωριού προέρχεται από τη λέξη «γιαβόρ», που σημαίνει πλάτανος (και όχι σφενδάμι όπως συνήθως αναφέρεται στη βουλγαρική γλώσσα). Τα αιωνόβια δέντρα είναι άφθονα στην περιοχή. Η Γαβερνίτσα έχει εκλογικό κατάλογο με περίπου 800 άτομα, που δεν είναι μικρός αριθμός για ένα βουλγαρικό χωριό, αλλά δεν μένουν όλοι μόνιμα εκεί.

Η Rukie είναι μέλος της βουλγαρόφωνης μουσουλμανικής κοινότητας των Πομάκων, της μοναδικής στο χωριό. Αισθάνεται καλά αποδεκτή σε αυτό το χωριό καταγωγής του συζύγου της, όπου μετακόμισε το 1972 και εργάστηκε ως δασκάλα. Αλλά πάντα ένιωθε ότι είναι διαφορετική, γιατί οι Πομάκοι έχουν αναπτύξει μια ταυτότητα διαφορετική από τους άλλους μουσουλμάνους και χριστιανούς. Αφού η Rukie αποσύρθηκε από τη διδασκαλία το 1996, άνοιξε τον ξενώνα της, ο οποίος έγινε σημαντική τουριστική εγκατάσταση για το χωριό.

Το χωριό βρίσκεται στην οροσειρά Μπέλλες, η οποία παρέχει άφθονα βότανα και μπαχαρικά. Στο πνεύμα της παράδοσης, η Rukie λατρεύει να μαγειρεύει με άγρια ​​βότανα. «Ανανεώνει» μερικές από τις συνταγές για «να ταιριάζουν στη σύγχρονη γεύση». Και, με στόχο να διαδώσει αυτά τα φαγητά, διοργανώνει μια ετήσια τοπική εκδήλωση που ονομάζεται «Χειμώνας Μπέλλες», όπου παρουσιάζονται στους παρευρισκόμενους πάνω από 25 είδη τοπικών συνταγών.

Μερικές από τις «πρασινάδες» που μαζεύει η Rukie την άνοιξη αποξηραίνονται ή καταψύχονται για να είναι εύχρηστες κατά τη διάρκεια του χειμώνα, όπως τσουκνίδα και λάπαθο, που φυτρώνει μόνο στο βουνό.

«Την άνοιξη φτιάχνω ένα χυλό από διάφορες πρασινάδες του δάσους. Μαζεύω επίσης βότανα για τσάι – φιλύρα, θυμάρι, υπερικό – όλα χαρακτηριστικά της περιοχής», λέει η Rukie. Συγκεντρώνει γνώσεις για τα βότανα και τις γαστρονομικές παραδόσεις μιλώντας με μεγαλύτερους χωρικούς και χωρικές και μεταδίδοντάς τις σε αφοσιωμένες μαθητευόμενες: την κόρη και τη μικρή εγγονή της.

„Когато дойдох в селото, се чудех какво все берат хората по ливадите, как сладко мирише, особено дивият чесън. В менюто ползваме билки, характерни за района. Много хубава салата например става от тученицата – към свежите листа добавяме лимон, зехтинче, скилидка чесън, две лъжички майонеза и кисело мляко. Тази салата е прекрасна!“

Όταν ήρθα σε αυτό το χωριό, σάστισα, όταν είδα την αφθονία των διαφορετικών φυτών που μάζευαν οι ντόπιοι από τα λιβάδια. Με εξέπληξε η ποικιλία των διαφορετικών αρωμάτων και συγκεκριμένα η μυρωδιά του άγριου σκόρδου. Στη διατροφή μας χρησιμοποιούμε βότανα χαρακτηριστικά αυτής της περιοχής. Για παράδειγμα, μπορείς να φτιάξεις μια πολύ νόστιμη σαλάτα από την κοινή γλιστρίδα: μαζεύουμε τα σαρκώδη φύλλα φρέσκα και προσθέτουμε λεμόνι, ηλιέλαιο, μια σκελίδα σκόρδο, δύο κουταλάκια του γλυκού μαγιονέζα και λίγο γιαούρτι. Η σαλάτα που προκύπτει είναι απλά υπέροχη!

Η συνταξιούχα δασκάλα συντηρεί επίσης φαγητά, φτιάχνει γλυκά και μαρμελάδες, καθώς και το βαλκανικό ορεκτικό λ(ι)ουτενίτσα. Το εστιατόριό της χρησιμοποιεί μόνο λαχανικά που καλλιεργούνται στο σπίτι και δεν αγοράζει αεριούχα ροφήματα, αλλά φτιάχνει χυμούς από ροδάκινα, πικραλίδα και κουφοξυλιά.

Όταν ρωτήθηκε πώς θα περιέγραφε τον εαυτό της, η Rukie λέει: «Ο δρόμος μου είχε πολλά αγκάθια, αλλά είμαι επιτυχημένη, γιατί με οδήγησε σε αυτό που πάντα ήθελα να κάνω».