Παραδοσιακό φαγητό από τη Βουλγαρία. Φωτογραφία της Tsetsa Hristova. Χρήση με άδεια.

Αυτό είναι το τρίτο από μια σειρά τριών μερών από την Dessislava Dimitrova και τη Nevena Borisova σχετικά με το πώς οι γυναίκες επιχειρηματίες ηγούνται της αναβίωσης γαστρονομικών παραδόσεων σε διάφορα μέρη της Βουλγαρίας, ως μέρος του σύγχρονου κινήματος slow food, ενισχύοντας τον τουρισμό και καταπολεμώντας τη μείωση του πληθυσμού.

Η Tsetsa Hristova ζει στο χωριό Αντίμοβο στη βορειοδυτική Βουλγαρία από το 1974. Στην πιο φτωχή περιοχή της ΕΕ, το χωριό απέχει περίπου ένα χιλιόμετρο από τον ποταμό Δούναβη, σε μια περιοχή γεμάτη φυσική ομορφιά και εκθαμβωτικά τοπία. Το ψάρεμα ήταν ζωτικής σημασίας για τον τοπικό πληθυσμό, επομένως φαγητά όπως το βλάχικο πιάτο με ψάρι που ονομάζεται σαραμούρα είναι εμβληματικά για την περιοχή.

Η Tsetsa είναι από τους λίγους ανθρώπους που προσπαθούν να διατηρήσουν το πνεύμα του ολοένα και πιο ερημωμένου χωριού (που έχει μια μοίρα παρόμοια με τα υπόλοιπα χωριά της περιοχής) μέσω γαστρονομικών και πολιτιστικών παραδόσεων. Είναι επίσης γραμματέας του τοπικού κοινοτικού κέντρου (τσιτάλιστε στα βουλγαρικά). Ο τοπικός πληθυσμός έχει μειωθεί πλέον σε περίπου 450 άτομα, από περίπου 2.300 (πριν από τέσσερις δεκαετίες).

Tsetsa Hristova. Φωτογραφία από προσωπικό αρχείο, χρησιμοποιείται με άδεια.

„Селото бе към 2300 жители. Няма да забравя гълчавата на хората и добитъка сутрин и вечер. Хора с каруци, трактори, мотики на рамо отиваха на полето, градините се огласяха със смях и настроение, ливадите бяха пълни със стада крави, овце, кози. Вечер, като се прибираха, бе неописуемо – блеене от всеки двор на агънца и яренца, очакващи майките им да се приберат от паша, детски гласове огласяха до късно вечер мегданите. Всяка неделя духовата музика свиреше на площада, хората излизаха като на празник.“

Υπήρχαν περίπου 2.300 κάτοικοι. Δεν θα ξεχάσω τον θόρυβο πολλών ανθρώπων και βοοειδών που μαζεύονται τα πρωινά και τα βράδια πριν. Άνθρωποι με κάρα και τρακτέρ πήγαιναν στο χωράφι και οι κήποι του σπιτιού αντηχούσαν από γέλια. Τα λιβάδια ήταν γεμάτα κοπάδια από αγελάδες, πρόβατα και κατσίκια. Το βράδυ, το βλέμμα των αρνιών και των κατσικιών που περίμεναν τις μητέρες τους να γυρίσουν από το βοσκότοπο έσμιγαν με τις φωνές των παιδιών του χωριού, που έπαιζαν έξω μέχρι το σούρουπο. Κάθε Κυριακή, είχαμε ζωντανή μουσική στην κεντρική πλατεία και ο κόσμος παρευρισκόταν με γιορτινή διάθεση.

Μετά το κλείσιμο του σχολείου, επειδή δεν υπήρχαν πια μαθητές, το κοινοτικό κέντρο έγινε ο μοναδικός άξονας κοινωνικής ζωής, όπου η Tsetsa, με την υποστήριξη άλλων ντόπιων, διεξάγει δραστηριότητες όπως αναδημιουργία πολιτιστικών παραδόσεων και παλαιών ορθόδοξων τελετουργιών, συμπεριλαμβανομένων ομάδων λαϊκών χορών.

Η Tsetsa ίδρυσε έναν παραδοσιακό γαστρονομικό σύλλογο «Τα ξεχασμένα πιάτα της γιαγιάς», με στόχο να διατηρήσει και να αναδημιουργήσει τοπικά πιάτα. Ο σύλλογος είχε συγκεντρώσει επίσης πολλές συνταγές από τη βλάχικη περιοχή. Η Tsetsa βλέπει τόσο ομοιότητες (την ουσία των πιάτων) όσο και διαφορές (ως προς τη μορφή και τη χρήση των μπαχαρικών) μεταξύ της βουλγαρικής και της ρουμανικής κουζίνας στην περιοχή.

Στον σύλλογο συμμετέχουν 13 μεσήλικες άνδρες και γυναίκες. Οι προσπάθειές τους να προσελκύσουν νεότερα μέλη απέβησαν ανεπιτυχείς. Λόγω του COVID-19 χρειάστηκε να διακόψουν τη σειρά των δημόσιων εκδηλώσεών τους, που περιελάμβαναν μαγείρεμα στη φωτιά και επίδειξη τοπικών χειροτεχνιών στους τουρίστες. Η συνέχιση των δραστηριοτήτων μετά την πανδημία ήταν επίσης μια πρόκληση.

«Δεν μπορώ να πω ότι όλες οι συνταγές, που σκοπεύουμε να δημοσιεύσουμε και σε βιβλίο, είναι χαρακτηριστικές μόνο της περιοχής, αλλά οι περισσότερες είναι τυπικές», εξηγεί η Tsetsa, ενώ απαριθμεί μερικά ιδιόμορφα πιάτα, όπως βλάχικα ρολά (λαχανοντολμάδες με ρύζι και κρέας):

„Например папицата ( прави се от сварени кисели сливи, домати, люти чушки, копър и чесън) се ползва за овкусяване на супи, сармички, но е и превъзходно средство за изтрезняване ). Също – агнешка главица, просеник, запържени хапки от качамак, трезве чорба ( прави се след големите празници за разтоварване след преяждане). Те са позабравени, но предвид на интереса към тях по време на различни изяви, смятам, че ще могат да се популяризират и да са достъпни за всеки.“

Για παράδειγμα, η παπίτσα (από βραστά ξινά δαμάσκηνα, ντομάτες, πιπεριές, άνηθο και σκόρδο) χρησιμοποιείται για να δώσει γεύση σε σούπες και ψωμάκια. Άλλα τοπικά πιάτα περιλαμβάνουν το κεφάλι αρνιού, πιάτα με βάση το καλαμπόκι, όπως το προσένικ και τηγανητά κομμάτια κατσαμάκι, καθώς και σούπα για μεθύσι (χρησιμοποιείται για να ξεμεθύσεις κατά τη διάρκεια των εορτασμών των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς). Αυτά τα πιάτα έχουν ήδη λίγο ξεχαστεί, αλλά λαμβάνοντας υπόψη το ενδιαφέρον για αυτά, νομίζω ότι μπορούν να γίνουν προσιτά σε όλους.

Η Tsetsa σημειώνει ότι, εδώ και γενιές, σε κάθε περίσταση, χαρούμενη και λυπημένη, αυτά τα πιάτα υπάρχουν στο τραπέζι. Και οι συνταγές αντικατοπτρίζουν ενδιαφέρουσες λεπτομέρειες για την καθημερινή ζωή στο παρελθόν. Για παράδειγμα, κάποτε, η ποσότητα του κρέατος που έμπαινε σε ένα πιάτο ήταν σημάδι του πλούτου του νοικοκυριού.

Ο μήνας Μάιος είναι συναρπαστικός για το χωριό, γιατί είναι ο μήνας που πραγματοποιείται το ετήσιο Διεθνές Φεστιβάλ Φολκλόρ, ετήσια εκδήλωση από το 2010. Συμμετέχουν άτομα από τη Βουλγαρία και τη γειτονική Σερβία και Ρουμανία. Πριν από τρία χρόνια, ο σύλλογος μαγειρικής άρχισε να συμμετέχει στο πρόγραμμα.

„Стараем се да приготвяме храна в стари съдове – казани, глинени гърнета, тигани. В зависимост от това, което ще представим, всеки се заема с конкретна задача – замесване на тесто, рязане на зеленчуци, кълцане на месо (за сарми) или други ястия, палене на огньове, осоляване на рибата и какво ли още не. Тръпката е неописуема при тези приготовления, а когато видим задоволството на хората, опитали от ястията, удовлетворението е пълно.“

Προσπαθούμε να ετοιμάζουμε φαγητό με παλιά σκεύη — βραστήρες, πήλινα βάζα, μεταλλικά τηγάνια. Ο καθένας μας αναλαμβάνει διαφορετικό έργο: ετοιμάζει μια ζύμη, κόβει λαχανικά ή κρέας κ.λπ. Όταν βλέπουμε την ικανοποίηση των ανθρώπων που δοκιμάζουν τα πιάτα, είμαστε πολύ ευτυχισμένοι!

Η κληρονομιά

Η συνάντηση με την Temenuzhka, τη Rukie και την Tsetsa κάνει την αίσθηση ότι οι παραδόσεις και οι συνταγές, για τις οποίες μιλούν εδώ και αιώνα είναι αξέχαστες, αλλά δυστυχώς δεν συμβαίνει αυτό. Οι πρωτοβουλίες τους χρειάζονται υποστήριξη σε τοπικό και εθνικό επίπεδο, συμπεριλαμβανομένης της ρύθμισης, που όχι μόνο επιτρέπει, αλλά διευκολύνει τους παραγωγούς χειροποίητων τροφίμων να έχουν τόσο προβολή όσο και πρόσβαση στην αγορά.