Πιάτο τραχανά. Φωτογραφία από το προσωπικό αρχείο της Temenuzhka Mateva, που χρησιμοποιείται με άδεια.

Αυτό είναι το δεύτερο από μια σειρά τριών μερών από την Dessislava Dimitrova και τη Nevena Borisova σχετικά με το πώς οι γυναίκες επιχειρηματίες ηγούνται της αναβίωσης γαστρονομικών παραδόσεων σε διάφορα μέρη της Βουλγαρίας, ως μέρος του σύγχρονου κινήματος slow food, ενισχύοντας τον τουρισμό και καταπολεμώντας τη μείωση του πληθυσμού.

Ο τραχανάς είναι ένα τρόφιμο προερχόμενο από την Περσία και παρασκευάζεται και καταναλώνεται στη νοτιοανατολική Ευρώπη και τη Μέση Ανατολή. Γενικά, πρόκειται για ένα είδος ζυμαρικού, το οποίο παρασκευάζεται με προζύμι, με βάση ένα αποξηραμένο ζυμωμένο μείγμα αλευριού και γιαουρτιού  (λευκός τραχανάς) ή φρούτων και λαχανικών (κόκκινος τραχανάς). Αυτό το χειροποίητο φαγητό είναι ελάχιστα γνωστό σήμερα, ενώ μόλις πριν από μερικές δεκαετίες παρασκευαζόταν τακτικά σε πολλά σπίτια στα βουλγαρικά βουνά Στράντζα, Σακάρ και στην οροσειρά της Ροδόπης.

Διαφορετικά πιάτα με τραχανά φτιάχνονταν επίσης σε καθημερινή βάση στο νότιο χωριό Πλεβούν, όπου, ως παιδί, η Temenuzhka Mateva ήταν συχνά με τη γιαγιά της. Χρόνια αργότερα, για συναισθηματικούς λόγους, η Temenuzhka αποφάσισε να αναβιώσει την παράδοση και έγινε φύλακάς της. Είπε:

„Траханата бе закуска сутрин през цялата зима, но баба я добавяше и към всяко вече готово ястие – като поизстине, все поръсваше. Сега разбирам, че го е правила, за да „подсили“ храната, запазвайки и пробиотичните свойства на траханата. Например, на кисело мляко ще сложи малко, ще си надробим и ще ядем. На готов фасул, вече изстинал, и там поръсваше!“

Ο τραχανάς ήταν το πρωινό μας όλο τον χειμώνα και η γιαγιά τον πρόσθετε σε κάθε πιάτο που ήταν ήδη έτοιμο. Όταν το πιάτο κρύωνε, έριχνε πάντα λίγο τραχανά. Τώρα, καταλαβαίνω ότι το έφτιαχνε για να «ενδυναμώσει» το φαγητό, γιατί αυτός είναι και ένας τρόπος να διατηρηθούν οι προβιοτικές του ιδιότητες. Οι άνθρωποι στο παρελθόν γνώριζαν τόσα πολλά!

Η Temenuzhka Mateva (στα δεξιά) με την εγγονή της. Φωτογραφία από προσωπικό αρχείο, χρησιμοποιείται με άδεια.

Προσθέτει ότι η συνταγή αντικατοπτρίζει τις τοπικές ιδιαιτερότητες της ίδιας της περιοχής. Για παράδειγμα, σε μερικά χωριά, όπου καλλιεργούνται διάφορα είδη λαχανικών, μια ποικιλία λαχανικών αναμειγνύονταν με ζύμη για τον τραχανά. Και, σε περίπτωση που ο τοπικός βιοπορισμός σχετίζεται με την εκτροφή προβάτων, το πιάτο παρασκευάζεται με περισσότερο γιαούρτι.

Η Temenuzhka παρασκευάζει ένα συγκεκριμένο είδος τραχανά χωρίς να του προσθέτει γιαούρτι, ούτε φρούτα ή λαχανικά. Για να φτιάξει προζύμι, βάζει στο νερό λυκίσκο, καλαμπόκι, ρεβίθια και φακές και, αφού βράσει το νερό και επιπλέουν τα υλικά στην επιφάνεια, κοσκινίζει το μείγμα και προσθέτει αλεύρι από μονόκοκκο σιτάρι και αλεύρι σίκαλης. Το προζύμι αφήνεται να φουσκώσει και στη συνέχεια ανακατεύεται με το υπόλοιπο αλεύρι και το πλιγούρι.

Το άλλο μέρος του τραχανά είναι το πλιγούρι δημητριακών, που προκύπτει από επεξεργασία του μονόκοκκου σιταριού. Αφού γίνει η ζύμη (από το πλιγούρι, το προζύμι και το σιτάρι) αφήνεται να φουσκώσει 2-3 μέρες, σε ζεστό περιβάλλον. Στο τέλος, η φουσκωμένη ζύμη κοσκινίζεται σε ένα τρυπημένο κόσκινο (το λεγόμενο darmon-дармонь στα βουλγαρικά). Οι κόκκοι που προκύπτουν πρέπει να στεγνώσουν στον ήλιο και μετά αποθηκεύονται σε χάρτινες ή υφασμάτινες σακούλες για ολόκληρο το χειμώνα. Όσον αφορά τα συστατικά των δημητριακών, η Temenuzhka προτιμά προσωπικά το μονόκοκκο σιτάρι και τη σίκαλη, επειδή είναι καλλιέργειες φυτών, που μπορούν να καλλιεργηθούν χωρίς χημικά.

Ο τραχανάς είναι ένας τρόπος διατήρησης των υγιεινών θρεπτικών ιδιοτήτων του γιαουρτιού, των φρούτων και των λαχανικών και του προζυμιού μέσω ζύμωσης. Αυτό το φαγητό, που συνήθως παρασκευάζεται το καλοκαίρι μετά τη συγκομιδή, διατίθεται σε δύο συγκεκριμένες ποικιλίες: λευκό και κόκκινο τραχανά. Δεδομένου ότι η παρασκευή του δεν περιλαμβάνει θερμική διαδικασία, μπορεί να ονομαστεί με ασφάλεια «ζωντανή τροφή», πλούσια σε βακτήρια γαλακτικού οξέος.

Ενώ ο τραχανάς ήταν στο παρελθόν προστασία από την πείνα, τώρα χρησιμεύει ως ασπίδα ενάντια στην απώλεια μιας πολιτιστικής μνήμης.

Започнах да приготвям трахана, откакто имам внуче. Замислих се, че сега, когато съм баба, е време да предам на децата си онова, което съм запомнила от моята. В продължение на години опитвах да я възстановя такава, каквато я помня.

Ξεκίνησα να φτιάχνω τραχανά από τότε που έγινα γιαγιά, έχοντας την ιδέα ότι ήρθε η ώρα να μεταφέρω τη γνώση για όσα έμαθα από τη γιαγιά μου στην επόμενη γενιά. Και, σε μερικά χρόνια, κατάφερα να αναδημιουργήσω αυτό το φαγητό ακριβώς όπως το θυμάμαι.

Η Temenuzhka προσπαθεί να διαδώσει το προϊόν, αλλά εξακολουθεί να αντιμετωπίζει ποικίλες δυσκολίες λόγω των κανονισμών για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο τραχανάς δεν έχει καταχωρηθεί επίσημα ως πιάτο και ως εκ τούτου είναι πιο δύσκολο να προσφερθεί στα εστιατόρια. Παρόλα αυτά έχει δημιουργήσει μια κοινότητα Slow Food στην περιοχή του Ιβάιλοβγκραντ και χρησιμοποιεί επίσης ομάδα μέσων κοινωνικής δικτύωσης για να κάνει το φαγητό πιο δημοφιλές.

Πρόσφατα, πολλά άτομα, που έχουν δοκιμάσει τραχανά, είναι πρόθυμα να μάθουν πώς να τον φτιάχνουν. Για όσα άτομα εκτιμούν τη μακρόχρονη παράδοση, η Temenuzhka σκέφτεται να οργανώσει εργαστήρια στο Πλεβούν ελπίζοντας ότι οι προσπάθειές της θα επαναφέρουν το φαγητό στο βουλγαρικό τραπέζι.