Στην Μπάνια Λούκα, τα τσεβάπι φτιάχνονται από μοσχαρίσιο και αρνίσιο κιμά και σερβίρονται πάνω σε παραδοσιακή πίτα, το σομούν. Τρώγονται με κρεμμύδι ή πεπερόνι και γιαούρτι ή ξινόγαλο. Φωτογραφία: Ιδιωτικό αρχείο μέσω του Balkan Diskurs. Χρησιμοποιείται με άδεια.

Αυτό το άρθρο της Anja Zulić δημοσιεύτηκε αρχικά στο Balkan Diskurs, ένα εγχείρημα του Κέντρου Μετασυγκρουσιακής Έρευνας (PCRC). Μια επεξεργασμένη εκδοχή του έχει αναδημοσιευτεί από το Global Voices στο πλαίσιο συμφωνίας κοινής χρήσης περιεχομένου.

Το φαγητό είναι μια βασική ανθρώπινη ανάγκη. Παρόλα αυτά, από κοινωνιολογική και ανθρωπολογική άποψη είναι πολύ περισσότερα: συνδεέται με την περιοχή, τις συνήθειες, τον τρόπο ζωής, τα έθιμα, ακόμα και τη θρησκεία.

Στον σύγχρονο κόσμο, το φαγητό είναι ένας δείκτης της κοινωνίας στην οποία ζούμε. Υπό το παγκόσμιο καπιταλιστικό σύστημα, οι διαφορές μεταξύ πλουσίων και φτωχών γίνονται εμφανείς στην πρόσβαση που έχουν οι κοινότητες στο φαγητό και στη σχέση τους μαζί του.

Στη Βοσνία και Ερζεγοβίνη, ακούς συχνά τη φράση «Είναι αμαρτία να πετάξεις ψωμί». Όταν περπατάς στους δρόμους πολλών βοσνιακών πόλεων, ίσως προσέξεις τις σακούλες με ψωμί, που κρέμονται από τους κάδους απορριμάτων, μια μικρή αλλά σημαντική παράδοση, που συνδέει όσα άτομα έχουν περισσότερα με όσα δεν έχουν τόσα πολλά. Για κάποια άτομα, αυτή η φέτα ψωμί μπορεί να είναι το μοναδικό γεύμα της μέρας. Το έθιμο του να μην πηγαίνει ποτέ χαμένο το ψωμί είναι μόνο μία από τις σχετικές με το φαγητό παραδόσεις, που περνάνε από γενιά σε γενιά στην κοινωνία μας. Κάποια έθιμα σχετικά με το φαγητό είναι κοινά και στις τρεις εθνικές ομάδες στη Βοσνία και Ερζεγοβίνη ενώνοντας τους ανθρώπους μέσω των υλικών, των καρυκευμάτων και των πιάτων. Όμως, κάποιες φορές μπορεί να πυροδοτήσουν μικρές εντάσεις, όπως διαφωνίες για το ποιος έχει το καλύτερο τσεβάπι (ψητός κιμάς) στη Βοσνία ή αν το μπουρέκι (γεμιστό αρτοποίημα) μπορεί να έχει κι άλλου είδους γέμιση εκτός από κρέας, και αν ναι, τότε πόσα είδη μπουρέκ υπάρχουν.

Για την Admira Hajdarpašić, ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Slap στην Μπάνια Λούκα, το φαγητό έχει τη δύναμη να ενώνει τους ανθρώπους. Όταν καθόμαστε στο τραπέζι, δεν απολαμβάνουμε απλώς το φαγητό, αλλά είναι και μια ευκαιρία να ανταλλάξουμε ιστορίες, παραδόσεις και συναισθήματα.  Το Slap άνοιξε το 2006 και συνεχίζει να λειτουργεί πλήρως μέχρι και σήμερα. Βρίσκεται στη δεξιά όχθη του ποταμού Βέρμπας και με τη νόστιμη παραδοσιακή του κουζίνα και την όμορφη βιντάζ ατμόσφαιρα που του προσφέρει η διακόσμηση με αντίκες, κάνει τους θαμώνες του να το επισκέπτονται ξανά και ξανά. Το εστιατόριο φημίζεται, επίσης, για τη μεγάλη του βεράντα, στην οποία μπορείς να ικανοποιήσεις όχι μόνο τους γευστικούς σου κάλυκες, αλλά και άλλες αισθήσεις, με τη θέα και τους ήχους από τον καταρράκτη του ποταμού Βέρμπας.

Στα γιορτινά τραπέζια στη Βοσνία και Ερζεγοβίνη τιμάται η διαφορετικότητα, η παράδοση και η χαρά της συντροφικότητάς. Φωτογραφία: Ιδιωτικό αρχείο μέσω του Balkan Diskurs. Χρησιμοποείται με άδεια.

Εκτός από τα δεκάδες παραδοσιακά πιάτα όπως το μπεγκόβα τσόρμπα (παραδοσιακή βοσνιακή κοτόσουπα), το μοσχαράκι που μαγειρεύεται κάτω από μία καμπάνα και τους σαρμάδες με λάχανο, το Slap είναι ευρέως γνωστό και για το τσεβάπι της Μπάνια Λούκα που φτιάχνει.

Το τσεβάπι ως σύμβολο ενότητας

Η Hajdarpašić περιγράφει το πιάτο και τη σημασία του ως εξής:

Ćevap, kao vodeće bosanskohercegovačko jelo, simbol je zajedništva i gostoprimstva, okupljajući ljude različitih kultura i generacija. Banjalučki ćevapi prepoznatljivi su po specifičnom obliku, jer se formiraju u spojene četvorke, te po jednostavnoj recepturi s naglaskom na prirodan okus mesa. Pečeni na roštilju, uz dodatak duše u pripremi, postaju pravi gurmanski užitak.

Το τσεβάπι, ως το εθνικό πιάτο της Βοσνίας και Ερζεγοβίνης, αποτελεί ένα σύμβολο ενότητας και φιλοξενίας, φέρνοντας κοντά ανθρώπους από διαφορετικές κουλτούρες και γενιές. Τα τσεβάπι της Μπάνια Λούκα ξεχωρίζουν για το μοναδικό τους σχήμα, που είναι τέσσερα ενωμένα μαζί, και για την απλή συνταγή τους, που δίνει έμφαση στη φυσική γεύση του κρέατος. Στο ψήσιμο βάζουμε φροντίδα και ψυχή κι έτσι γίνονται μια πραγματική γαστρονομική απόλαυση.

Στην οικογένεια Hajdarpašić, οι συνταγές περνάνε από γενιά σε γενιά. «Αυτό είναι πολύ σημαντικό για να διατηρήσουμε την παράδοση και να μην περάσουν στη λήθη οι πλούσιες γεύσεις. Οι συνταγές δεν είναι μόνο ένας τρόπος να μαγειρεύεις· είναι μια αντάνακλαση της κουλτούρας, της ταυτότητας και της ιστορίας των ανθρώπων», σκέφτεται η Hajdarpašić.

Η Sanda Mešinović, πτυχιούχος δημογραφίας, υπογραμμίζει την ικανότητα του φαγητού να καλλιεργεί ένα αίσθημα σύνδεσης και ανήκειν. Σύμφωνα με την ίδια, το φαγητό διαμορφώνει τις ζωές μας από την πολλή αρχή. «Από τη στιγμή που θα μας κρατήσει στα χέρια της η μητέρα μας, ο θηλασμός δεν έχει να κάνει μόνο με την επιβίωση και την τροφή, αλλά και με την ανθρώπινη επαφή και συντροφικότητα. Από εκείνη τη στιγμή το φαγητό είναι μέσα στο DNA μας και εξυπηρετεί ως μια ευκαιρία για επανασύνδεση, ανταλλαγή, φροντίδα και ανήκειν», αναφέρει η Mešinović.

Τα παραδοσιακά φαγητά αντανακλούν συγκεκριμένες κουλτούρες και μπορεί να συνδράμουν στο αίσθημα της κοινότητας και της ενότητας, ακόμα και κατά τη διαδικασία προετοιμασίας τους. Ο ρόλος τους, όμως, δεν περιορίζεται στο να μας συνδέουν με την κουλτούρα μας, όπως τονίζει η Mešinović:

To je i prilika za upoznavanje drugačijeg, drugog, raznolikosti kojima ovaj kolektivni svijet planete Zemlje obiluje. Pripremanje hrane može biti djelo podmirenja osnovne biološke potrebe, ali istovremeno ritual pun svjesnosti, namjere, prisustva i nečeg višeg, prenos Duha, ljubavi i nježnosti prema drugom ljudskom biću (ali i sopstvenom) kojem je hrana namijenjena.

Αποτελούν, επίσης, και μια ευκαιρία να γνωρίσουμε κάτι άλλο, κάτι διαφορετικό, την ποικιλία που υπάρχει άφθονη στον πλανήτη. Το μαγείρεμα εξυπηρετεί μια βασική βιολογική ανάγκη, αλλά, την ίδια στιγμή, είναι και μια ιεροτελεστία γεμάτη επίγνωση, πρόθεση, παρουσία και κάτι μεγαλύτερο: την μετάδοση Πνεύματος, αγάπης και τρυφερότητας προς τους άλλους και προς τον εαυτό μας.

Στην ποικίλη κοινωνία της Βοσνίας και Ερζεγοβίνης, οι ομοιότητες και οι διαφορές στις συνήθειες του φαγητού συνδέονται συχνά με τη θρησκεία. Πρακτικές όπως η νηστεία και τα συγκεκριμένα φαγητά στις γιορτές πρέπει να τα βλέπουμε ως ευκαιρίες για μάθηση παρά για διαχωρισμό.

Σύμφωνα με την Mešinović:

Ništa što je bazirano na podjelama (i svojevrsnom insistiranju), u dugom periodu svijesti ne može da raste, razvija se, obnavlja i istraje. Samo raznolikost, dovoljno fleksibilna da opstane u poznavanju i poštovanju ličnog porijekla, može doprinijeti razvoju zdravog i svjesnog pojedinca i društva. Ako ogradimo sebe u samo onom što je nasljeđe i tradicija, bez uvremenjavanja, otvorenosti i svjesnosti o drugačijim kontekstima i društvenim prilikama naših života u odnosu na naše prethodnike, kao i raznolikosti svijeta, ono najSvetije u nama polako umire.

Τίποτα που βασίζεται στον διαχωρισμό και το πείσμα δεν μπορεί να μεγαλώσει, να εξελιχθεί, να ανανεωθεί ή να αντέξει για πολύ καιρό. Μόνο η διαφορετικότητα, που είναι αρκετά ευέλικτη, ώστε να δεχτεί και να σεβαστεί την προσωπική καταγωγή, μπορεί να θρέψει την ανάπτυξη υγιούς και ευσυνείδητης κοινωνίας και ατόμων. Αν επικεντρωνόμαστε αποκλειστικά στην κληρονομιά και την παράδοση, χωρίς να προσαρμοζόμαστε ή να είμαστε ανοιχτοί στις διαφορετικές συνθήκες, τις κοινωνικές καταστάσεις και την παγκόσμια ποικιλία, σιγά σιγά αυτό που θεωρούσαμε ως το πιο ιερό για μας, θα αρχίσει να ξεθωριάζει.

Ο βοσνιακός καφές είναι κάτι παραπάνω από ρόφημα, είναι μια ιεροτελεστία σύνδεσης και φιλοξενίας. Φωτογραφία: Ιδιωτικό αρχείο μέσω Balkan Diskurs. Χρησιμοποιείται με άδεια.

Ο πλούτος των εορταστικών γευμάτων

Η ομορφιά της Βοσνίας και Ερζεγοβίνης βρίσκεται στην πολυπολιτισμικότητά της. Παρόλο που υπάρχει μείωση στους μεικτούς γάμους από τη δεκαετία του '90, υπάρχουν ακόμα αυτές οι ενώσεις, οι οποίες προσφέρουν ευκαιρίες για συμπεριληπτικά γιορτινά γεύματα, είτε έχουν σχέση με το Ιντ είτε με τα Χριστούγεννα ή τα παραδοσιακά κυριακάτικα οικογενειακά τραπέζια.

Η Dragana Ilibašić σημειώνει πως τέτοιου είδους γιορτές αποτελούν κομμάτι της ζωής της απ’ όταν ήταν μικρή.

Još kao mala uživala sam sa jednom bakom u bojanju jaja za Uskrs, dok bi za Bajram sa majkom radila na pripremi baklave. Pamtim i pripreme za obilježavanje slave od dede, dane kada je baka pravila po nekoliko vrsta različitih suhih kolača: od oblatnih do šapica, ali i ručkove za Bajram koji su uvijek bili sastavljeni od nekoliko tradicionalnih jela. Majka je uvijek razvijale kore za burek i mene godinama učila tome. Iako danas ja kupujem gotove kore, nikada ne bih mijenjala te čari kada smo svi zajedno za stolom i za Božić i za Bajram, i dijelimo kako zahvalnost na bogatoj trpezi, tako i zahvalnost na toj ljepoti naše obiteljske šarolikosti.

Ακόμα κι όταν ήμουν παιδί, μου άρεσε να βάφω πασχαλινά αυγά με τη μία γιαγιά, ενώ με την άλλη έφτιαχνα μπακλαβά για το Ιντ. Θυμάμαι τις προετοιμασίες για τον εορτασμό της Σλάβα (ετήσια γιορτή του προστάτη αγίου της οικογένειας) με τον παππού μου, τις ίδιες μέρες που η γιαγιά μου έφτιαχνε διάφορα γλυκά: από γκοφρέτες ως μπισκότα βουτύρου, καθώς και τα εορταστικά γεύματα για το Ιντ, τα οποία αποτελούνταν πάντα από πολλά παραδοσιακά φαγητά. Η μητέρα μου άνοιγε πάντα φύλλο για μπουρέκι και μου έμαθε κι εμένα πώς να το κάνω με τα χρόνια. Αν και σήμερα αγοράζω έτοιμη ζύμη, δεν θα άλλαζα με τίποτα αυτές τις μαγικές στιγμές, όταν ήμασταν όλοι μαζεμένοι γύρω από το τραπέζι και για τα Χριστούγεννα και για το Ιντ, έχοντας όλοι ευγνωμοσύνη όχι μόνο για την αφθονία στο τραπέζι, αλλά και για την ομορφιά της διαφορετικότητας στην οικογένειά μας.

Μέσα από αυτές τις ιστορίες γίνεται ξεκάθαρο πως, παρόλο που ζούμε σε μια εποχή υψηλού καταναλωτισμού και γρήγορου φαγητού, η μεγάλη κοινωνική και πολιτισμική σημασία του φαγητού αποτελεί ακόμα μια κινητήριο δύναμη που διαμορφώνει την κοινωνία μας. Το φαγητό αντιπροσωπεύει ένα σημείο σύνδεσης, κοινότητας, ανήκειν, κοινής ανάπτυξης, υποστήριξης και αγάπης.

«Ανεξαρτήτως χρώματος, φύλου, ηλικίας, θρησκείας, φυλής, ή οποιασδήποτε άλλης σχέσης, το φαγητό είναι η παγκόσμια γλώσσα της αγάπης. Με το φαγητό μπορούμε να δείξουμε της μεγάλη ικανότητα που έχουμε να δίνουμε αγάπη, αλλά και να τη δεχόμαστε από άλλους που δεν μοιάζουν με μας», κατέληξε η Mešinović.