Η φωτογραφία είναι μια ευγενική προσφορά του Elliot Friar.

Σε έναν ήσυχο παράδρομο της συνοικίας Λαβαπιές της Μαδρίτης, τα τραπέζια ενός φωταγωγημένου εστιατορίου είναι γεμάτα ποτήρια κρασιού, όχι με ισπανική ριμπέιρα, αλλά με γεωργιανό σαπεράβι. Χειροποίητα μίνι κβέβρι, αγγεία σε σχήμα αυγού που χρησιμοποιούνται για την υπόγεια ζύμωση κρασιού από το 6.000 π.Χ., είναι κρεμασμένα στους τοίχους δίπλα σε ασπρόμαυρες φωτογραφίες. Το Didedas είναι ένα από τα έξι γεωργιανά εστιατόρια στην ισπανική πρωτεύουσα. Τα πέντε έχουν ανοίξει από το 2023.

«Όταν παντρευτήκαμε, κανείς δεν ήξερε πού ήταν η Γεωργία», λένε οι ιδιοκτήτες Άνα Ελμπακίτζε, από την Τιφλίδα, και Αλφρέδο Μουνιόθ, από τη Μαδρίτη. «Και όταν πρωτοανοίξαμε, σχεδόν όλοι οι πελάτες δοκίμαζαν γεωργιανό φαγητό για πρώτη φορά». Σχεδόν δύο χρόνια μετά το πρώτο άνοιγμα, οι κρατήσεις είναι δυσεύρετες και βρίσκονται στο τραπέζι σχέδια επέκτασης, μαζί με τα άψογα προετοιμασμένα νιγκβζιάνι μπαντριζάνι (ρολά μελιτζάνας με καρύδια).

Νιγκβζιάνι μπαντριζάνι (ρολά μελιτζάνας με καρύδια). Φωτογραφία του Elliot Friar.

Το γεωργιανό φαγητό δεν είναι τόσο άγνωστο όσο ήταν κάποτε. Το New Yorker προέβλεψε την άνοδο της κουζίνας το 2019 και έχει επιτέλους φτάσει σε όλη τη Δυτική Ευρώπη μια στιγμή μαζικής απήχησης. Εκτός από τη Μαδρίτη, σχεδόν το ένα τρίτο των γεωργιανών εστιατορίων στο Λονδίνο, που εμφανίζονται στο Google, έχουν ανοίξει τα τελευταία δύο χρόνια ξεπερνώντας κατά πολύ τη μονοψήφια ανάπτυξη στον κλάδο των εστιατορίων της πόλης. Στις αρχές του 2025, η Δανία υποδέχτηκε το πρώτο γεωργιανό εστιατόριο στην εύπορη συνοικία Έστερμπρο. Οι κριτικοί Michelin το έχουν προσέξει καταχωρώντας τα πρώτα γεωργιανά καταστήματα στον περιζήτητο οδηγό τους, με σημεία στη Νέα Υόρκη, στην πολιτεία της Νέας Υόρκης, στη Μαδρίτη και στο Λονδίνο.

Τι προκαλεί την άνοδο της κουζίνας αυτού του μικρού έθνους; Υπάρχουν, αρχικά, απλές εξηγήσεις: Το ρωσικό εμπάργκο κατά του γεωργιανού κρασιού το 2006, που επηρέασε πάνω από το 80% των εξαγωγών εκείνη την εποχή, πράγματι, πυροδότησε μια τρελή σπουδή για εξειδίκευση και ανταγωνισμό με επίκεντρο τις μεγάλες εξαγωγικές αγορές στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ευρώπη. Αυτό συνέβη μετά την επιτυχημένη Επανάσταση των Ρόδων το 2003, η οποία εγκαινίασε έναν νέο ηγέτη και νεοφιλελεύθερη εμπορική μεταρρύθμιση. Ενώ το εμπάργκο έληξε το 2013 και η Ρωσία εξακολουθεί να είναι ο προορισμός για περισσότερο από το ήμισυ των γεωργιανών εξαγωγών κρασιού, μια τάση για φυσικό κρασί ήταν ευεργετική για την ενίσχυση τόσο των εξαγόμενων μονάδων όσο και της αξίας προς πλουσιότερες χώρες. Η Άνα και ο Αλφρέδο, οι οποίοι γνωρίστηκαν ενώ δούλευαν σε ένα μπαρ στο Λονδίνο, μετακόμισαν στη Γεωργία για λίγο το 2006 πριν φύγουν λόγω αστάθειας, καταλήγοντας στη Μαδρίτη.

Παραδοσιακή ποικιλία πκάλι και καλαμποκόψωμο. Φωτογραφία του Elliot Friar.

Μια πιο στενή πολιτική σχέση με την Ευρώπη μπορεί να είναι ένας άλλος λόγος. Μετά την απελευθέρωση της βίζας για την Ζώνη Σένγκεν της Ευρωπαϊκής Ένωσης το 2020, η Γεωργία κατέγραψε εκπληκτικό αριθμό αιτήσεων ασύλου, αρκετές για να αναγνωρίσει η Bundesrat τη χώρα ως ασφαλή το 2023 καθιστώντας τις απορρίψεις πολύ πιο πιθανές για τις περισσότερες αιτήσεις ασύλου. Οι ροές νόμιμης μετανάστευσης, συμπεριλαμβανομένου του ασύλου, παραμένουν μικροσκοπικές σε δεκάδες χιλιάδες.

Μαζί με την απελευθέρωση της βίζας Σένγκεν, ο τουρισμός προς την αντίθετη κατεύθυνση, και από την ήπειρο, ανθίζει. Η British Airways ανακοίνωσε τέσσερις εβδομαδιαίες απευθείας πτήσεις μεταξύ Λονδίνου και Τιφλίδας το 2025. Η Ana λέει ότι ένας από τους Ισπανούς πελάτες της, ένας έφηβος, επέστρεψε από επίσκεψη στη χώρα και έχει μάθει αρκετά γεωργιανά για να συνεχίζει τη συζήτηση ανάμεσα σε μπουκιές μέντοβικ (πολυεπίπεδο κέικ με μέλι, τυπικό στις κουζίνες των πρώην σοβιετικών χωρών). Τέτοια πιάτα μπορεί να προσελκύουν όλο και περισσότερους τουρίστες από το Ισραήλ, τη μεγαλύτερη πηγή τουρισμού προς τη Γεωργία εκτός από τις γειτονικές της χώρες, πιθανώς από τους περισσότερους από ένα εκατομμύριο ρωσόφωνους Ισραηλινούς πολίτες ως αποτέλεσμα της μετασοβιετικής μετανάστευσης. Κάποιος μπορεί να εικάσει ότι οι Ισραηλινοί είναι πρόθυμοι να δοκιμάσουν τη γεωργιανή κουζίνα με τις περισσότερες περσικές επιρροές σε αυτό που ο κεντροδεξιός οικονομολόγος Τάιλερ Κάουεν αποκαλεί «πολυπολιτισμικότητα χωρίς διαμάχη».

Μπορεί να υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που συμβάλλουν, όπως το αυξανόμενο πραγματικό κόστος του φαγητού έξω, μαζί με το αυξανόμενο κόστος εργασίας. Αυτές είναι ευνοϊκές συνθήκες για πιάτα, που φτιάχνονται με υλικά, που είναι δύσκολο να βρεθούν, και τεχνικές, που είναι δύσκολο να μάθει κανείς. Γιατί να ξοδέψεις 15 λίρες για ένα μπέργκερ όταν μπορείς να ξοδέψεις 16 λίρες για χινκάλι, ένα γεωργιανό ζυμαρικό που προέρχεται από την πολιτιστική ανταλλαγή του Δρόμου του Μεταξιού; Το χινκάλι τρώγεται με το χέρι, συνήθως χωρίς να τρώγεται το μαλακό στέλεχος της λαβής του, παρέχοντας τόσο μια παραδοσιακή εμπειρία όσο και ευκαιρίες για να νιώσουν «το έχω ξανακάνει» οι κοσμοπολίτες πελάτες. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα, καθώς οι ομάδες υψηλού εισοδήματος ξοδεύουν περισσότερα για φαγητό εκτός σπιτιού, ενώ οι δαπάνες για ομάδες χαμηλού εισοδήματος έχουν σταματήσει.

Για παράδειγμα, η προμήθεια ενός τύπου γεωργιανού τυριού γνωστού ως σουλγκούνι — η καρδιά (guli) και η ψυχή (suli) της γεωργιανής κουζίνας — ήταν δύσκολη για το εστιαστόριο Didedas. Συνεργάστηκαν με έναν Ισπανό τυροκόμο που δεν είχε φτιάξει ποτέ σουλγκούνι ζητώντας του να ξεκινήσει μόνο τη διαδικασία καλλιέργειας τυριού πριν παραδώσει το τυρόπηγμα στο εστιατόριο για «τσένταρινγκ» και ωρίμανση. Όσον αφορά την τεχνική, η Άνα λέει ότι δεν γνώριζε κανέναν Γεωργιανό στη Μαδρίτη, αλλά χρειαζόταν τις μαγειρικές τους γνώσεις και την περιβόητα φιλόξενη διάθεσή τους. «Ήξερα ότι υπήρχε ένα μέρος, όπου μπορούσα να βρω Γεωργιανούς και αυτό ήταν η εκκλησία. Έτσι βρήκα την ομάδα μου». Αυτές οι εξηγήσεις, καθώς η γεωργιανή θρησκευτικότητα συνδυάζεται με την πραγματικότητα και τον μύθο της εξωτικής μαγειρικής παράδοσης, μπορεί να μας αναγκάσουν να σταθούμε στη μακρά ιστορία της γεωργιανής πολιτιστικής διάδοσης για να κατανοήσουμε το κύμα της.

Η ιστορία της γεωργιανής κουλτούρας

Ένα σημείο εκκίνησης για την κατανόηση της γεωργιανής πολιτιστικής διάδοσης μπορεί να είναι οι ρομαντικές απεικονίσεις του Λέοντα Τολστόι και του Μιχαήλ Λέρμοντοφ για μια παραδοσιακή, σταθερά αγροτική ζωή στη ρωσική λογοτεχνία. Τέτοια έργα μπορεί να διαβαστούν ως καθρέφτες της πολιτιστικής επιχειρηματικότητας του Γεωργιανού ποιητή Ίλια Χαβχαβάτζε για την εθνική ταυτότητα, η οποία επικεντρώθηκε στην «ανάκτηση της ιστορίας, του πολιτισμού και της γλώσσας [της Γεωργίας], ενώ ταυτόχρονα ανέπτυξε μια ισχυρή εκτίμηση για την αυτοκρατορική κουλτούρα», γράφει ο ιστορικός Άντριαν Μπρίσκου. Στις αρχές του 20ού αιώνα, μια βραχύβια Γεωργιανή Δημοκρατία προώθησε αυτή την παράδοση ως πολιτισμικά συνδεδεμένη με την Ελλάδα και την Ευρώπη. Πέντε χιλιάδες χρόνια πριν ο Ησίοδος γράψει για τον Προμηθέα και την τιμωρία του σε μια γεωργιανή σπηλιά, οι ερευνητές πιστεύουν ότι το πρώτο κρασί στον κόσμο παραγόταν στη Γεωργία, σε θαμμένα κβέβρι.

Μετά τη σοβιετική εισβολή, ένα μέλος της γεωργιανής οινοποιητικής εταιρείας, της Samtrest, διορίστηκε για να ανοίξει ένα νέο εστιατόριο στην ιστορική συνοικία των θεάτρων της Μόσχας. Το εστιατόριο, που ονομάστηκε Aragvi, έπαιξε με το παλαιότερο ενδιαφέρον για περσικές και τουρκικές επιρροές, σερβίροντας «ανατολίτικο καφέ» σε θαμώνες της όπερας και εμφανιζόμενο στον αγγλόφωνο ταξιδιωτικό οδηγό Fodor's για τις επόμενες δεκαετίες. Το Κρεμλίνο ασκούσε έλεγχο, ενώ η αντίσταση ήταν εν μέρει διαπραγματεύσιμη. Μετά από μια προσπάθεια να γίνει η ρωσική επίσημη γλώσσα, που συνάντησε σημαντικές διαμαρτυρίες, η Μόσχα αποδέχτηκε τα γεωργιανά ως τη μόνη επίσημη γλώσσα το 1978. Αυτό απέκλειε σημαντικούς πληθυσμούς εθνοτικών μειονοτήτων.

Στα χρόνια που μεσολάβησαν από την ανεξαρτησία, οι σχέσεις της χώρας με τη Ρωσία και την Ευρωπαϊκή Ένωση έχουν μετατοπιστεί. Πλησιάζοντας όλο και πιο κοντά στην πρώτη, το κυβερνών κόμμα, το Γεωργιανό Όνειρο (GD), έχει βλάψει μεγάλο μέρος των δεσμών του με τη Δύση σε σύντομο χρονικό διάστημα, ενώ κατηγορεί τα κοινωνικά προοδευτικά κινήματα, όπως τα δικαιώματα των ΛΟΑΤΚΙ+, ότι καταστρέφουν τον γεωργιανό παραδοσιοκρατισμό.

Ο φιλόσοφος Ρόλαντ Μπαρτ γράφει ότι το γαλλικό μαγειρικό έργο — η πρωτότυπη «κουζίνα» — επιτρέπεται να είναι καινοτόμο μόνο όταν ανακαλύπτει ξανά μυστικά από το παρελθόν, καθώς τα πιάτα αντιπροσωπεύουν «τη γευστική επιβίωση μιας παλιάς, αγροτικής κοινωνίας» ενάντια στην εισβολή της μη-παράδοσης. Ο προμοντέρνος μύθος και η πραγματικότητα της γεωργιανής κουζίνας είναι ένας βασικός διαφοροποιητής στη Δυτική Ευρώπη. Ωστόσο, η Γεωργία υποφέρει από πιο εμφανή αποτελέσματα μιας πολιτικής αγκαλιάς της παράδοσης. Για να δανειστούμε έναν όρο από τους διαδικτυακούς φασίστες, η κουζίνα μπορεί να επιτρέπει μια «retvrn» [“επιστροφή” αλλά γραμμένη σε στυλ παλαιών λατινικών] χωρίς διαμάχη για τους επίδοξους πελάτες. Οι πελάτες στη Μόσχα είχαν παρόμοια ίντριγκα.

Το Kinkally είναι ένα από τα νέα γεωργιανά εστιατόρια στο Λονδίνο, που άνοιξε λίγα χρόνια αφότου το Aragvi στη Μόσχα έκλεισε μόνιμα. Το εστιατόριο παραβαίνει την παράδοση· μπορεί κανείς να φάει μαύρα ριγέ γουασάμπι χινκάλι με τα χέρια του πριν επισκεφτεί το «Kinky Bar» στον κάτω όροφο. Στη δεκαετία του '40, ο Γερμανός μελετητής και σύμβουλος της ιρανικής κυβέρνησης Γουίλιαμ Χάας θρήνησε την εκδυτικοποίηση της ιρανικής κουζίνας. «Η πλούσια, ακόμη και υπερβολική παλιά περσική κουζίνα, με την εκπληκτική ποικιλία από λαχταριστά πιάτα εξαφανίζεται γρήγορα… ο αντίκτυπος των δυτικών τρόπων — όλα αυτά είναι μια θλιβερή συμβολή στην αυξανόμενη μονοτονία της ζωής στον πλανήτη». Ο κοσμοπολίτης Δυτικοευρωπαίος επιθυμούσε μια παλιά, σχεδόν πρωταρχική κουζίνα, που είχε καταστραφεί από την παγκοσμιοποίηση, ενώ πραγματοποιούσε το πολιτικό του έργο. Σε αντίθεση με τον Χάας, ο Ιρανός ιστορικός Χουσάνγκ Τσεχαμπί υποστηρίζει ότι η κουζίνα είναι ζωντανή και μάλιστα καλά, εν μέρει λόγω της διεθνούς υιοθέτησης και σύντηξής της, καθώς «η διαθεσιμότητά της… έχει βοηθήσει στην ανακούφιση της μονοτονίας της ζωής αλλού».

Ενώ η γεωργιανή ταυτότητα αμφισβητείται εκ των έσω και ενάντια σε εξωτερικές πολιτικές και οικονομικές δυνάμεις, τα πολλά πρόσωπα της μαγειρικής της κουλτούρας — για παράδειγμα, το πιάτο ατζαριάν χατσαπούρι που είναι τροφή για το Instagram και προέρχεται από μια εθνικά γεωργιανή και θρησκευτικά μουσουλμανική περιοχή που συνορεύει με την Τουρκία — ανιχνεύει ένα παρελθόν που διαπερνά αυτή την αμφισβήτηση. Ελπίζει κανείς ότι το κοινό δεν θα βρει ιδέες από αυτό το παρελθόν, τόσο τον εθνικισμό «εμείς εναντίον τους» όσο και τον ιμπεριαλισμό «δυνατός εναντίον αδύναμου», τόσο δελεαστικές ή νόστιμες.

Στο Didedas, τρεις εθνικές σημαίες, της Ισπανίας, της Γεωργίας και της Ουκρανίας, σχεδιασμένες με κηρομπογιές, εκτίθενται εμφανώς πίσω από το μπαρ. «Η αδελφή μου διαμαρτύρεται κάθε μέρα στη Γεωργία», λέει η Άνα, «και θέλουμε να υποστηρίξουμε και τον ουκρανικό λαό».