Βλέπετε όλες τις γλώσσες εκεί πάνω; Μεταφράζουμε τα άρθρα του Global Voices, έτσι ώστε να είναι προσβάσιμα σε όλους τα παγκόσμια μέσα των πολιτών.

Τα ζεστά και κρύα μυστικά της περσικής κουζίνας

By Joe mon bkk - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38878979

Από τον Joe mon bkk – Προσωπική δουλειά, CC BY-SA 4.0

Ένα από τα κλειδιά για την περσική μαγειρική βρίσκεται στο να κατανοήσεις ότι κάποια φαγητά θεωρούνται ζεστά και κάποια κρύα. Όμως τι ακριβώς σημαίνει αυτό; Ρωτήσαμε την Περσίδα ειδικό Maryam Sinaiee που εργάζεται για την ιστοσελίδα “Persian Fusion” να μας εξηγήσει τη διαφορά:

Οι έννοιες “ζεστός” και “κρύος” στην πραγματικότητα αναφέρονται στην θερμοκρασία του φαγητού ή στη θερμοκρασία των συστατικών του, σε κάποιο βαθμό αποτελούν περιγραφές των εγγενών ιδιοτήτων των συστατικών του φαγητού που προκαλούν αλλαγές στο σώμα.

Η ιδέα αυτή βασίζεται στην Ιατρική Γιουνάνι (μια αρχαία Ελληνική ιατρική παράδοση), σύμφωνα με την οποία οι άνθρωποι διαφέρουν επίσης ως προς το γεγονός ότι κάποιοι έχουν ζεστή φύση και κάποιοι κρύα. Τα χαρακτηριστικά αυτά σχετίζονται με το χρώμα και τη θερμοκρασία του δέρματος, της ιδιοσυγκρασίας κ.τ.λ.

Στην πράξη αυτό σημαίνει ότι εάν έχεις ένα πρόβλημα υγείας το οποίο χαρακτηρίζεται ως “ζεστό”, θα πρέπει να λαμβάνεις κρύα τροφή για να το αντιμετωπίσεις. Ισχύει επίσης και το αντίθετο: αν έχεις μια “κρύα” φύση, με το να τρως μεγάλη ποσότητα κρύου φαγητού μπορεί να διαταράξει την ισορροπία σου.

Η Sinaiee μας εξήγησε:

Είναι δύσκολο και πολύπλοκο οπότε θα σας δώσω μια πολύ απλοποιημένη εκδοχή. Γενικότερα, οι τροφές με μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπαρά και ενέργεια, καθώς και τα περισσότερα πικάντικα φαγητά θεωρούνται ζεστές τροφές. Πολλά λαχανικά και δημητριακά, όπως το ρύζι, θεωρούνται κρύες τροφές. Στόχος της περσικής κουζίνας είναι να ισορροπήσει τα ζεστά και τα κρύα συστατικά σε ένα πιάτο ως συστατικά στοιχεία ενός πιάτου, ή να διορθώσει την ανισορροπία η οποία ίσως να προκαλεί πρόβλημα σε κάποιον με τη βοήθεια του φαγητού.

Διαθέτει όμως κάθε Ιρανός μάγειρας λίστα με τις ζεστές και κρύες τροφές ή, ακόμα, έναν κατάλογο με τις ανάγκες του κάθε πελάτη;

Οι περισσότεροι Ιρανοί, τουλάχιστον της παλαιότερης γενιάς, απλά γνωρίζουν αυτά τα πράγματα ή ρωτούν άλλους που έχουν καλύτερη γνώση του θέματος. Όταν το πρόβλημα είναι τόσο δύσκολο που δεν μπορεί να αντιμετωπιστεί με σπιτικά γιατροσόφια, μπορούμε να απευθυνθούμε σε έναν παραδοσιακό γιατρό.

Για παράδειγμα, όλοι γνωρίζουν ότι η σοκολάτα και οι ξηροί καρποί θεωρούνται ζεστές τροφές. Έτσι, αν κάποιος υποφέρει από κάποιο εξάνθημα, θα του συστήσουν να απέχει από αυτές τις τροφές. Ίσως να του συστήσουν να πίνει αποσταγμένο χυμό πικραλίδας, καθώς διαθέτει καταπραϋντική δράση στο σώμα και βοηθά στην εξαφάνιση του εξανθήματος.

Ο κόλιανδρος και τα ξινά δαμάσκηνα θεωρούνται κρύες τροφές. Έτσι, αν κάποιος υποφέρει από πυρετό, του συνιστάται σούπα με κόλιανδρο και δαμάσκηνα (ash-e geshniz ba alu) για να πέσει ο πυρετός.

Μήπως τώρα όλα βγάζουν νόημα; Η ιρανική εκδοχή της σπιτικής κοτόσουπας της γιαγιάς είναι η σούπα με κόλιανδρο και δαμάσκηνα. Ακούγεται νοστιμότατο! Η Sinaeei πρόσθεσε:

Τα παραδοσιακά πιάτα είναι συνήθως πολύ ισορροπημένες παρόλα αυτά. Πάρτε για παράδειγμα το πιάτο fesenjoon, ένα πεντανόστιμο περσικό πιάτο με κοτόπουλο ή πάπια με σως καρυδιού ή ροδιού ή το ρύζι με φάβα το οποίο λέγεται baghali polo. Η φάβα θεωρείται πολύ κρύα τροφή, το ρύζι επίσης κρύο, οπότε εξισορροπείται με την προσθήκη άνηθου, ενός ζεστού βοτάνου. Το ίδιο ισχύει και για το ψάρι, μια κρύα τροφή. Συνήθως συνοδεύεται από ρύζι γεμισμένο με βότανα όπως ο άνηθος ή το σκόρδο, ένα άλλο ζεστό συστατικό. Το γιαούρτι, μια κρύα τροφή, δεν θα συνοδευτεί ποτέ μα ποτέ με ψάρι στο περσικό τραπέζι.

Duck Fesenjoon by Flickr User Insatiablemunch. Some rights reserved

Πάπια Fesenjoon από τον χρήστη Flickr User Insatiablemunch. CC BY 2.0

Με άλλα λόγια η κρύα και ζεστή κατηγορία τροφών μπορεί ακόμη να βοηθήσει και στην εξισορρόπηση ενός μενού:

Στην Περσία αγαπούν τα φρέσκα, μαλακά μαρουλάκια με σιρόπι φτιαγμένο από ξύδι και ζάχαρη. Αυτό γιατί το μαρούλι είναι κρύα τροφή και η θερμότητα του σιροπιού θα το εξισορροπήσει.

Όπως είναι αναμενόμενο οι καλοκαιρινοί και οι χειμερινοί μήνες απαιτούν τις δικές τους τροφές. Κρύες για το καλοκαίρι και ζεστές για τον χειμώνα:

Γενικά τα ζεστά πιάτα σερβίρονται κατά τη διάρκεια των κρύων εποχών. Κανονικά το πλούσιο και πολυτελές fesenjoon το φυλούν για τους πιο κρύους μήνες, εκτός αν υπάρχει μεγάλο γλέντι με πολλά πιάτα. Το καλοκαίρι οι άνθρωποι συνήθως διαλέγουν φαγητά κρύας φύσης, πιάτα λιγότερο πλούσια με πολλά λαχανικά, αγγουράκια και γιαούρτι.

Ο κανόνας του ζεστού – κρύου ισχύει και για επιδόρπια επίσης, και το γιαούρτι μπορεί να βοηθήσει στην εξισορρόπηση των ζεστών τροφών:

Μετά από ένα γεύμα με ένα κρύο πιάτο όπως το ψάρι, μια οικογένεια θα σερβίρει συνήθως ένα ζεστό επιδόρπιο με πολλή ζάχαρη, λιπαρά και καρυκεύματα όπως η κανέλα. Ένα παράδειγμα είναι το khagineh, ένα είδος τηγανίτας σε κομματάκια βουτηγμένα σε σιρόπι σαφράν.

Το γιαούρτι συχνά σερβίρεται ή τοποθετείται σε κάποια άλλα πιάτα αν είναι ζεστά. Στο σπίτι των παππούδων μου, υπήρχε πάντα στο τραπέζι ένα μπολ με φλούδα αποξηραμένου, πικρού πορτοκαλιού ανακατεμένο με τζίντζερ (και τα δυο ζεστά συστατικά) και ζάχαρη, για το ενδεχόμενο που η γιαγιά μου (εξαιρετική μαγείρισσα) δεν είχε προνοήσει όπως θα έπρεπε. Ο παππούς μου έπαιρνε μια κουταλιά από το μπολ μετά από τα περισσότερα γεύματα, καθώς μάλλον θεωρούσε τις περισσότερες τροφές κρύες.

Μπορούμε να φάμε αυτή τη φωτογραφία;

Για τους επισκέπτες που έρχονται για πρώτη φορά σε ιρανικό γεύμα, η πληθώρα φαγητών μπορεί να φαίνεται υπερβολική — αυτό όμως δεν έχει εμποδίσει πολλούς οπαδούς της περσικής κουζίνας να μοιραστούν φωτογραφίες με φαγητό στο Instagram.

Σε αυτή τη φωτογραφία του χρήστη shore.coli, υπάρχουν μπόλικα κρύα και ζεστά φαγητά τριγύρω:

Η γενναιοδωρία της φύσης…από τη γη στα βουνά…μια απόλαυση της φύσης μοναδική στους Gilani [λαός από τη βόρεια ιρανική επαρχία Gilan]. Φωτογραφία από έναν εκ των καλεσμένων μας @vanilla.bakery.

Αυτή η φωτογραφία του bagali polo, εξαίσιας μίξης ζεστού και κρύου, δημοσιεύτηκε από το χρήση του Instagram foodie_express:

Η φωτογραφία αυτή από μαρούλια ρομάνα βουτηγμένα σε ξύδι και σιρόπι μέντας (sekanjabin) κοινοποιήθηκε από το χρήστη του Instagram vida.rahimzadeh:

 #Lettuce #sekanjabin [ξύδι με σιρόπι μέντας]…μια από τις καλύτερές μου αναμνήσεις ☺️😌. Έχετε κι εσείς παρόμοιο συναίσθημα; 😉

Έτοιμοι να δοκιμάσετε;

  • Η Maryam Sinaiee του Persian Fusion μοιράζεται την νοστιμότατη συνταγή για baghali polo (κοψίδια αρνιού με φασόλια και ρύζι) εδώ.
  • Δοκιμάστε τη συνταγή του Tumeric and Saffron για fesenjoon (κοτόπουλο με ρόδι και ξηρούς καρπούς).
  • Η σελίδα Fig and Quince έχει μια συνταγή για khagineh (περσική γλυκιά ομελέτα ή τηγανίτα).
  • Το My Persian Kitchen μας λέει πώς να ετοιμάσουμε sekanjebin (σιρόπι μέντας) με μαρούλι.

Ξεκινήστε τη συζήτηση

Συντάκτες, παρακαλώ σύνδεση »

Οδηγίες

  • Όλα τα σχόλια ελέγχονται. Μην καταχωρείτε το σχόλιο σας πάνω από μία φορά γιατί θα θεωρηθεί spam.
  • Παρακαλούμε, δείξτε σεβασμό στους άλλους. Σχόλια τα οποία περιέχουν ρητορική μίσους, προσβολές ή προσωπικές επιθέσεις δεν θα καταχωρούνται.