Δημοφιλή γεύματα που καταναλώνονται στο Καζακστάν. Φωτογραφία του Daniyar Mussirov. Χρησιμοποιείται με άδεια.

Αυτό το άρθρο γράφτηκε από την Nazerke Kurmangazinova για το Vlast.kz. Μια επεξεργασμένη έκδοση δημοσιεύεται στο Global Voices στο πλαίσιο συμφωνίας συνεργασίας. 

Μετά από μελέτη της διατροφικής κουλτούρας και της εθνικής κουζίνας του Καζακστάν, η ιστορικός Aliya Bolatkhan δημιουργεί έναν γαστρονομικό χάρτη της χώρας. Το Vlast της πήρε συνέντευξη για να συζητήσει τα θέματα διαλόγου σχετικά με την εθνική κουζίνα και τη σύγχρονη επανεξέτασή της.

Η συνέντευξη με την Bolatkhan ξεκίνησε στο Tastak Bazaar στο Αλμάτι, τη μεγαλύτερη πόλη του Καζακστάν στο νότο. Οδήγησε τους δημοσιογράφους του Vlast σε ένα εστιατόριο σασλίκ, που σέρβιρε τη σπεσιαλιτέ του, το σις κεμπάπ.

Με λίγο χώρο για να καθίσεις, το μέρος γεμίζει με κόσμο μέχρι το μεσημέρι, καθώς οι πελάτες σχηματίζουν ουρά έξω. Το σασλίκ ήταν πάντα πρωταγωνιστής της διατροφικής κουλτούρας της περιοχής.

«Από τα τέλη της δεκαετίας του '40, κατά τη διάρκεια εκτεταμένης εθνογραφικής έρευνας, τα σχολικά βιβλία που απαριθμούσαν τα «εθνικά πιάτα του Καζακστάν» περιελάμβαναν κρέας, λαγμάν, πλοφ (πιλάφι) και σασλίκ», είπε η Bolatkhan.

Σύμφωνα με την ίδια, το Καζακστάν δεν αποτελείται μόνο από εθνοτικούς Καζάκους, αλλά περιλαμβάνει και μέλη άλλων εθνοτικών ομάδων, που γεννήθηκαν και ζουν εδώ. Επομένως, η κοινώς γνωστή ως «εθνική κουζίνα» αποτελείται από πιάτα, που παρασκευάζονται και καταναλώνονται τακτικά από όλους τους κατοίκους του Καζακστάν.

Φυσικά, τα περισσότερα από τα πιάτα που καταναλώνουν οι Καζάκοι εδώ και αιώνες περιλαμβάνονται στην εθνική μας κουζίνα. Αλλά όχι όλα. Για παράδειγμα, έχετε δοκιμάσει ποτέ το «bürme qaryn»; Χοντροκομμένο κρέας, πατάτες, και άλλα λαχανικά και βραστά σε νερό με πατσά. Κανείς δεν το μαγειρεύει στο σπίτι, μερικές φορές μπορείς να το παραγγείλεις σε εστιατόρια ως «αυθεντικό φαγητό». Πολλοί από εμάς δεν έχουμε δοκιμάσει αυτό το πιάτο. Παλαιότερα υπήρχε στην παραδοσιακή κουζίνα του Καζακστάν, αλλά για διάφορους λόγους εξαφανίστηκε από τη μαζική κατανάλωση.

Αυθεντικότητα τίνος;

Η Bolatkhan δήλωσε κατηγορηματικά ότι «κάθε πιάτο που βρίσκεται σε οποιοδήποτε μενού στη χώρα θα πρέπει να ονομάζεται “εθνική κουζίνα”».

Μαγειρεύουμε πλοφ, λαγμάν, μπορς και τρώμε κιουρντάκ. Σε ορισμένα μέρη φτιάχνουν το «ναν κιουρντάκ», το οποίο ήταν πολύ πρακτικό τον 20ό αιώνα και πιθανότατα δημιουργήθηκε υπό την επιρροή των Γερμανών, που ήρθαν εδώ. Αυτό το πιάτο έγινε αμέσως δημοφιλές στην διατροφική κουλτούρα, επειδή η συνταγή του ήταν εύκολη και όλοι λάτρεψαν τη γεύση.

Μεταξύ της δεκαετίας του '30 και του '50, όταν το Καζακστάν ήταν μέρος της Σοβιετικής Ένωσης, η χώρα έγινε σημείο προορισμού για εκατομμύρια κρατούμενους και απελαθέντες από τα γκουλάγκ από διάφορα μέρη της Σοβιετικής Ένωσης. Ανάμεσά τους ήταν Κορεάτες, Φινλανδοί, Γερμανοί, Πολωνοί, Κούρδοι, Ιρανοί, Εβραίοι, Τσετσένοι, Ινγκουσέτιοι, Τάταροι της Κριμαίας και Ουκρανοί. Η κληρονομιά αυτών των πολιτικών είναι το γεγονός ότι το Καζακστάν φιλοξενεί πλέον 124 εθνικότητες.

Η σύγχρονη κουζίνα του Καζακστάν έχει επηρεαστεί σημαντικά από τις διατροφικές συνήθειες των λαών, που εκτοπίστηκαν ή μετακόμισαν στο Καζακστάν. Ως παράδειγμα, η Bolatkhan ανέφερε ότι η κορεάτικη μόρκοβτσα (μια σαλάτα με καρότο) έχει μετατραπεί σε αναπόσπαστο μέρος της τοπικής κουζίνας.

Πολλοί από αυτούς που απελάθηκαν στο Καζακστάν παρέμειναν στη χώρα. Υπήρχαν και αυτοί που έζησαν εδώ 15 χρόνια, αλλά μετά έφυγαν. Βέβαια, αν ζήσεις με κάποιον για 15 χρόνια, θα μάθεις πολλά από αυτόν. Επιπλέον, επειδή το σοβιετικό σύστημα προσπάθησε να δημιουργήσει μια ενιαία κουλτούρα, το Καζακστάν διαμόρφωσε τη δική του κουζίνα, ανεξάρτητα από την εθνικότητα.

Εντός της χώρας, τα περιφερειακά χαρακτηριστικά επηρέασαν τα τρόφιμα.

Οι Καζάκοι δεν ζούσαν μόνοι τους. Τα φρούτα και τα λαχανικά, που δεν μπορούσαν να παράγουν λόγω τοπικών χαρακτηριστικών, αποκτήθηκαν μέσω ανταλλαγής και εμπορίου. Βόρεια και ανατολικά μέρη είχαν εμπόριο με τη Ρωσία και την Κίνα, ενώ τα νότια και νοτιοανατολικά μέρη με άλλες χώρες της Κεντρικής Ασίας.

Χτίζοντας ένα μενού, μέσα από επιστημονική και πολιτιστική έρευνα, είναι δυνατό να ενταχθεί μια σειρά από διαφορετικά πιάτα στις παραδόσεις της χώρας μας. Γιατί όλοι μεγαλώσαμε τρώγοντας αυτά τα πιάτα και τα τρώμε ακόμα και σήμερα. Τελικά, όλα έχουν να κάνουν με τις γεύσεις, που προκαλούν συναισθήματα και έχουν πολιτιστική σημασία.

Εθνική ταυτότητα και φαγητό

Στο πλαίσιο της ακμάζουσας συζήτησης για την αποαποικιοποίηση, η Bolatkhan είπε ότι η έρευνα για την κουλτούρα των τροφίμων έχει γίνει ακόμη πιο σημαντική σήμερα.

Πολλοί άνθρωποι υποστηρίζουν ότι η γλώσσα είναι το κύριο μέτρο της εθνικής ταυτότητας. Ωστόσο, σε ορισμένες περιπτώσεις, η εθνική ταυτότητα καθορίζεται και από άλλους παράγοντες. Η διατροφική κουλτούρα, για παράδειγμα, μπορεί να είναι ένας ισχυρός δείκτης της πολιτιστικής σου ταυτότητας.

Είπε ότι οι άνθρωποι στο Καζακστάν πρέπει ακόμα να συμβιβαστούν με τη μετάβαση από νομαδική ζωή σε μια ημιμόνιμη και στη συνέχεια πλήρως μόνιμη εγκατάσταση, που συνέβη παράλληλα με περιόδους αποικισμού, αναγκαστικής κολεκτιβοποίησης και πείνας. Αυτά τα γεγονότα είχαν καταστροφικό αντίκτυπο στις διατροφικές τους συνήθειες.

Συγκέντρωσα αναμνήσεις για τη «γεύση της παιδικής ηλικίας» από ανθρώπους, που έζησαν κατά τη μεταπολεμική δεκαετία. Συχνά έλεγαν ότι «φαγητά από αλεύρι, αλάτι και νερό» τους θύμιζαν τα παιδικά τους χρόνια και για αυτούς τίποτα δεν έχει καλύτερη γεύση. Τα τρώγαμε, όχι επειδή ήταν νόστιμα ή υγιεινά, αλλά επειδή εκείνη την εποχή δεν υπήρχε τίποτα άλλο. Μόνο με την πάροδο του χρόνου, αυτό έγινε αναπόσπαστο μέρος της εθνικής μας ταυτότητας και παραδόσεων.

Οι διατροφικές συνήθειες ακολούθησαν τη σχέση με την αποικιακή δύναμη, όπως φάνηκε στην εποχή της Ρωσικής Αυτοκρατορίας. Η χρήση του ονόματος “μπεσμπαρμάκ” (ένα γεύμα από ψιλοκομμένο κρέας, ζύμη και κρεμμύδια) είναι μια εικόνα της αποικιακής συνείδησης που διαρκεί σήμερα. Σε παλαιότερες εποχές, στην πραγματικότητα, οι Καζάκοι αποκαλούσαν το πιάτο απλώς «et» (στα καζακικά σημαίνει «κρέας»), δηλαδή «κρέας για φαγητό».

«Το 2015, όταν μαγειρέψαμε το μεγαλύτερο μπεσμπαρμάκ, σε μια προσπάθεια να μπούμε στο βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες, το δημοσιοποιήσαμε με το όνομα «μπεσμπαρμάκ». Ιστορικά, ωστόσο, το όνομα προήλθε από μια μετάφραση ταταρικής-μπασκιρικής γλώσσας των πρώτων ανταλλαγών τροφίμων, όταν τμήματα του σημερινού Καζακστάν προσαρτήθηκαν στη Ρωσική Αυτοκρατορία.

Οι εκπρόσωποι της αυτοκρατορίας διατάχθηκαν να τρώνε με τα χέρια τους. Έτσι το πιάτο έγινε γνωστό ως «μπις μπαρμάκ» («πέντε δάχτυλα» στα ταταρικά και τα μπασκιρικά). Και έτσι οι Ρώσοι αποκαλούσαν αυτό το πιάτο “μπισμπαρμάκ” για μισό αιώνα.

Οι Ρώσοι ομιλητές χρησιμοποίησαν τη λέξη «μπεσπαρμάκ» μόνο μετά από μελέτη του αυτοκρατορικού αξιωματούχου Alexei Levshin, ο οποίος το περιέγραψε ως εορταστικό φαγητό ειδικά για τα δυτικά του Καζακστάν. Με τον καιρό, οι άνθρωποι που τους άρεσε άρχισαν να το χρησιμοποιούν ως γενικό όρο.

Το όνομα «μπεσμπαρμάκ» εξαπλώθηκε με τη ρωσικοποίηση κατά την ύστερη σοβιετική περίοδο. Στο Καζακστάν, στην πραγματικότητα, η σωστή ορθογραφία θα ήταν «μπες μπαρμάκ» [και έτσι γραφόταν μέχρι τη δεκαετία του '70].

Οι ακαδημαϊκοί που μιλούν καζάκικα εξέφρασαν την αντίθεσή τους σε αυτή την παραποίηση, αλλά τα παράπονά τους έπεσαν στο κενό.

Η επίγευση του αποικισμού

Οι κοινωνίες της Κεντρικής Ασίας εξακολουθούν να υποφέρουν από τις επιπτώσεις του αποικισμού στη διατροφική κουλτούρα και τις συνήθειές τους.

«Κάθε χώρα χτίζει την ταυτότητά της υπό τη σοβιετική σκοπιά. Επειδή μας έμαθαν να σκεφτόμαστε έτσι και είχαμε συνηθίσει να μας ορίζουν οι άλλοι σύμφωνα με τα πρότυπά τους», είπε η Bolatkhan, προσθέτοντας ότι τώρα αυτό μετατράπηκε σε μικροκαβγάδες για την «αληθινή» προέλευση του μπεσμπαρμάκ ή άλλων πιάτων.

Η εθνική κουζίνα του Καζακστάν περιλαμβάνει πλέον μια σειρά από πιάτα, αλλά εξακολουθεί να θεωρείται ως ένας αμετάβλητος πολιτισμός παραλείποντας να λάβει υπόψη την εμφάνιση νέων διατροφικών συνηθειών και τις αλλαγές στις μεθόδους κατανάλωσης.

Ίσως απλά δεν θα έπρεπε να ονομάζεται «εθνική κουζίνα». Ας πούμε καλύτερα «χαρακτηριστική» ή «τοπική», γιατί σίγουρα δεν έχουμε δοκιμάσει όλα τα εθνικά μας πιάτα.