Βλέπετε όλες τις γλώσσες εκεί πάνω; Μεταφράζουμε τα άρθρα του Global Voices, έτσι ώστε να είναι προσβάσιμα σε όλους τα παγκόσμια μέσα των πολιτών.

Στα σύνορα ΗΠΑ-Μεξικού, ανθεί η κινέζικη κουζίνα

In the Fortune Garden kitchen in El Centro, California, near the Mexican border, chefs speak to each other in Cantonese, and waiters give orders in Spanish. Credit: Vickie Ly. Published with PRI's permission

Στην κουζίνα του Fortune Garden του El Centro της Καλιφόρνια, κοντά στα σύνορα με Μεξικό, οι μάγειρες μιλάνε μεταξύ τους στα καντονέζικα και οι σερβιτόροι δίνουν παραγγελίες στα ισπανικά. Πηγή: Vickie Ly. Δημοσιεύεται με την άδεια του PRI

Το παρόν άρθρο και ραδιοφωνική εκπομπή από την Lisa Morehouse για το The World αρχικά δημοσιεύτηκε στο PRI.org στις 14 Απριλίου 2015 και αναδημοσιεύεται εδώ βάσει συμφωνίας ανταλλαγής περιεχομένου.

Οι taquerias και τα μεξικάνικα εστιατόρια είναι συνηθισμένα στα σύνορα Καλιφόρνια-Μεξικού.

Αν παρατηρήσετε λίγο καλύτερα, όμως, θα βρείτε μια διαφορετική κουζίνα με ιστορία 100 χρόνων και παραπάνω — ένα είδος fusion προτού γίνει της μόδας.

Θα το βρείτε στην πόλη El Centro της Καλιφόρνια, βόρεια από τα σύνορα με το Μεξικό. Οικογένειες περιμένουν να καθίσουν, ενώ άλλοι κάνουν σειρές για παραγγελίες πακέτο. Σε ένα θάλαμο, η οικογένεια Salcedo απολαμβάνει το πρώτο της πιάτο: μια τεράστια πιατέλα από κίτρινες τηγανητές πιπεριές τσίλι. Έπειτα, ένα αλατοπιπερωμένο ψάρι, το οποίο η οικογένεια περιγράφει ως “συνταγή α λα Μπαΐα”, με πολλές πιπεριές, τσίλι και κρεμμύδια.

Αμέ, α λα Μπαΐα. Δεν πρόκειται όμως για μεξικάνικη κουζίνα. Βρισκόμαστε στο Fortune Garden, ένα κινέζικο εστιατόριο, που αναμειγνύει μεξικάνικα υλικά στα πιάτα του.

“Είναι πολύ διαφορετικά από το να πας σε ένα οποιοδήποτε άλλο κινέζικο εστιατόριο, οποιοδήποτε άλλο αμερικανοποιημένο κινέζικο εστιατόριο”, λέει η Mayra Salcedo.

Φήμες λένε ότι κάποιοι σεφ εδώ γύρω μαρινάρουν το χοιρινό με τεκίλα.

The Salcedo family drives over an hour from Yuma, Arizona, to Fortune Garden restaurant, near the Mexican border. Credit: Vickie Ly. Published with PRI's permission

Η οικογένεια Salcedo έρχεται με το αυτοκίνητο από τη Γιούμα της Αριζόνα, σε μια διαδρομή μιας ώρας και παραπάνω, μέχρι το εστιατόριο Fortune Garden κοντά στα σύνορα με το Μεξικό. Πηγή: Vickie Ly. Δημοσιεύεται με την άδεια του PRI

Ο Robert Chao Romero, αναπληρωτής καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια στο Λος Άντζελες, εξηγεί το λόγο για αυτό το γαστρονομικό τερτίπι. “Τα εστιατόρια που βλέπετε τώρα είναι απομεινάρι του κινεζικού πληθυσμού, που γέμιζε τα σύνορα ΗΠΑ-Μεξικού”, αναφέρει.

Γιατί; Λόγω της Νομοθεσίας Αποκλεισμού πολιτών από την Κίνα. Ο νόμος του 1882 απαγόρευε σε Κινέζους την είσοδο στις ΗΠΑ. Έτσι, δεκάδες χιλιάδες μετέβησαν στην Κούβα, στη Νότια Αμερική και στο Μεξικό. Πολλοί εγκαταστάθηκαν κατά μήκος των μεξικανικών συνόρων και έγιναν μπακάληδες, έμποροι και ιδιοκτήτες εστιατορίων. Άλλοι κατάφεραν να περάσουν τα σύνορα και να πάνε στις ΗΠΑ.

“Οι Κινέζοι ανακάλυψαν την παράτυπη μετανάστευση από το Μεξικό”, λέει ο Romero. “Το λαθρεμπόριο με πλαστά χαρτιά, σε βάρκες και τρένα, όλες οι υποδομές για αυτό εφευρέθηκαν τα πάντα από τους Κινέζους”.

Πράγματι, ο νυν Συνοριακός Έλεγχος αναπτύχθηκε από μια ομάδα έφιππων φρουρών, οι οποίοι προσελήφθησαν για να ανακόπτουν τους Κινέζους μετανάστες.

Τέτοιες διασυνοριακές ιστορίες καθιστούν δυνατή την ύπαρξη εστιατορίων όπως το Fortune Garden. Ο Carlos κι η Jenissa Zhou είναι οι ιδιοκτήτες. Αυτός εργαζόταν σε κινέζικα εστιατόρια λίγο μετά τα σύνορα, στο Μεξικάλι. Εκείνη ήρθε στις ΗΠΑ από την νότια Κίνα και λέει πως ακόμα και οι παραγγελίες για φαγητό εδώ δείχνουν ένα μείγμα πολιτισμών και γλωσσών. Οι πελάτες της είναι κυρίως Λατίνοι.

“Όταν παραγγέλνουν, δε λένε χοιρινό μπάρμπεκιου”, λέει. “Λένε καρνίτας, καρνίτας κολοράδα”.

Καρνίτας είναι στα ισπανικά το χοιρινό. Και πρέπει να είσαι πραγματικά τρίγλωσσος, σαν μπεις στην κουζίνα, όπου οι μάγειρες μιλούν μεταξύ τους στα καντονέζικα και οι σερβιτόροι δίνουν παραγγελίες στα ισπανικά και στα αγγλικά.

Το φαγητό αυτό είναι ακόμα πιο δημοφιλές στην μεξικάνικη πλευρά πέρα από τα σύνορα, όπως μαθαίνω οδηγώντας στα σύνορα με τον George Lim. Ζει στις ΗΠΑ, αλλά περνάει κάθε μέρα με συγκοινωνία τα σύνορα μέχρι το Μεξικάλι, στο Μεξικό, πόλη που φιλοξενεί 200 κινέζικα εστιατόρια. Ο Lim βοηθά στη διαχείριση ενός εκ των παλαιότερων του El Dragon.

Γιατί να διασχίζεις κάθε μέρα τα σύνορα για να διαχειρίζεσαι ένα εστιατόριο; Ο Lim εξηγεί ότι ο πληθυσμός του Μεξικάλι είναι σχεδόν ένα εκατομμύριο, αριθμός που κάνει να φαίνεται σχεδόν μικροσκοπικός ο αγροτικός πληθυσμός των περιοχών της Καλιφόρνια κοντά στα σύνορα.

“Κάνοντας απλά μαθηματικά, έχεις πολύ περισσότερους πελάτες εδώ στο Μεξικό”, λέει. “Και λυπάμαι που το λέω, αλλά οι Μεξικάνοι είναι πολύ πιο ψαγμένοι στην κινέζικη κουζίνα”.

Το εστιατόριο είναι ένας άλλος κόσμος από τους τραχείς δρόμους του Μεξικού. Έχει λευκά τραπεζομάντιλα, πολυελαίους — και τηλεοράσεις με τεράστιες οθόνες, που παίζουν ποδόσφαιρο.

Fried yellow chilies are ubiquitous in restaurants on both sides of the Mexico border. They’re served in a lemon sauce with lots of salt. Credit: Vickie Ly. Published with PRI's permission

Οι τηγανητές κίτρινες τσίλι είναι πανταχού παρούσες σε εστιατόρια και στις δυο πλευρές των αμερικανο-μεξικάνικων συνόρων. Σερβίρονται με σάλτσα λεμονιού και πολύ αλάτι. Πηγή: Vickie Ly. Δημοσιεύεται με την άδεια του PRI

Στην κουζίνα, ο πατέρας του George Lim, Canuto, έχει το πάνω χέρι. Ήρθε στο Μεξικάλι την δεκαετία του '50 και ανέπτυξε πολλά από τα ιδιότυπα πιάτα του εστιατορίου. “Ο περισσότερος κόσμος, που ανοίγει ένα μαγαζί ή δουλεύει στα εστιατόρια ήρθε στο Μεξικάλι με πρότερη εμπειρία στο μαγείρεμα και σερβίρισμα κινέζικου φαγητού”, λέει ο Canuto.

Οι μάγειρες πειραματίστηκαν με τα μεξικανικά υλικά που είχαν πρόχειρα, όπως τσίλι, χίκαμα και συγκεκριμένα μέρη κρέατος. Γι’ αυτό κι εδώ μπορείς να παραγγείλεις σπάνιους συνδυασμούς, όπως μοσχάρι με σπαράγγια και σάλτσα μαύρα φασόλια. Ο Lim λέει το μοσχάρι “arrachera”, με την ισπανική του ονομασία. “Το Arrachera είναι το καλύτερο κρέας για τάκος, τα σπαράγγια είναι και κινέζικα και μεξικάνικα υλικά, αλλά η σάλτσα με μαύρα φασόλια είναι κινέζικη”, λέει.

Εκπλήσσεσαι με την μείξη των υλικών: αβοκάντο με τηγανητό ρύζι, που φαίνεται να μην είναι νόστιμο, αλλά είναι. Τρώω μια μπουκιά από ρολό ομελέτας με γαρίδες, κόλιαντρο και τυρί κρέμα, έναν κινεζικο-μεξικανο-αμερικάνικο συνδυασμό σε αυτή τη μικρή γωνιά κοντά στα σύνορα.

Στο άρθρο συνεισέφερε και η Vickie Ly. Η σειρά της δημοσιογράφου Lisa Morehouse California Foodways χρηματοδοτείται εν μέρει από το Cal Humanities. Δημιούργησε το άρθρο, ενώ εργαζόταν για το Hedgebrook.

Ξεκινήστε τη συζήτηση

Συντάκτες, παρακαλώ σύνδεση »

Οδηγίες

  • Όλα τα σχόλια ελέγχονται. Μην καταχωρείτε το σχόλιο σας πάνω από μία φορά γιατί θα θεωρηθεί spam.
  • Παρακαλούμε, δείξτε σεβασμό στους άλλους. Σχόλια τα οποία περιέχουν ρητορική μίσους, προσβολές ή προσωπικές επιθέσεις δεν θα καταχωρούνται.